Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 42 стр.

                      5.3. Дефекты пива                             •   неприятный, горький и терпкий вкус возникает при
                                                                        использовании жесткой карбонатной, сильно щелочной
      Большинство дефектов пива возникают в результате ис-              воды; при недостаточном удалении горьких взвесей в
пользования некачественного сырья, нарушения технологии и               процессе охлаждения и брожения; при использовании
режимов хранения. Это способствует снижению прозрачности                старого хмеля или его неправильной дозировки;
и помутнению пива.                                                  •   хлебный привкус характерен для пастеризованного пи-
      Наиболее распространенными дефектами являются бак-                ва при высокой температуре или при длительности про-
териально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения,              цесса;
а также кислый вкус и др.                                           •   солнечный привкус возникает при воздействии света, в
      Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается ди-                  результате чего образуется неприятный вкус и запах.
кими дрожжами при повышенной температуре хранения и на-                 Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво
личии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается              от света, зеленое – менее эффективное;
запах пива, появляется терпковатый привкус.                         •   повышенная сладость характерна для слабовыдержан-
       При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бакте-              ного пива;
рий оно не только мутнеет, но и прокисает.                          •   фенольный или хлорный запах возникает при плохой
      Белковое помутнение возникает при охлаждении пива                 промывке аппаратуры после ее дезинфекции или с ис-
до 0оС за счет перехода белковых веществ из состояния золя в            пользованием некачественной воды.
гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с
повышенным содержанием белков, при нарушении режимов                        5.4. Упаковка, маркировка и хранение пива
затирания и кипячения сусла с хмелем.
      Различают обратимые и необратимые белковые помут-                Пиво разливают в бутылки из коричневого или зеленого
нения. Причиной первых является образование дубильно-            стекла вместимостью 0,33 и 0,5л, бутылки ПЭТФ (полиэтилен-
белковых соединений, исчезающих при повышении температу-         терефталат), т.е. полимерные бутылки емкостью от 0,5 до 2,5л,
ры пива до 20оС. Необратимые белковые помутнения сохраня-        металлические банки, кеги, бочки (дубовые, буковые, алюми-
ются в пиве и при повышении температуры.                         ниевые) по 3, 5, 50, 100 и 150л и другие виды тары, разрешен-
      Металлобелковое помутнение (необратимое) появляет-         ные к применению органами Роспотребнадзора.
ся в результате коагулирования белков при соприкосновении             Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного
пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, желе-        картона, полимерных материалов, в металлические ящики, в
зом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.                тару-оборудование. Жестяные банки укладывают в картонные
      К дефектам вкуса относят:                                  короба и обтягивают полиэтиленовой пленкой под вакуумом.
    • излишне кислый вкус, который появляется при скиса-              Маркировка пива проводится в соответствии с ГОСТ Р
        нии пива;                                                51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребите-
    • пустой вкус, который присущ пиву с низким содержа-         ля» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко чи-
        нием спирта, диоксида углерода; появляется в результа-   таемыми, без разночтений.
        те расщепления белков при использовании перебро-              Некоторые изготовители (ОАО «Афанасий-пиво») наносят
        женного или перерастворенного солода;                    на кольеретку специальным составом термознак в виде белого
                                                                 овала. При охлаждении пива в белом овале появляется синяя


                           83                                                                  84