Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 43 стр.

ладья, свидетельствующая о том, что пиво имеет оптимальную             Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резер-
температуру для потребления. Также могут при охлаждении          вуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а
появляться различные надписи: «Пора пить» и т.д.                 из каждой бочки – четырех точечных проб объемом по 500 см3
     Срок хранения наносят в виде штампов на контрэтикетке,      в чистые сухие бутылки вместимостью 500см3. Точечные про-
либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев,      бы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для
года.                                                            устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив
     Пиво должно быть защищено от действия света и мороза.       осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде
     Храниться пиво должно при температуре от 2 до 12 0С         спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной
(непастеризованное), при температуре от 10 до 20 0С (пастери-    трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После нали-
зованное).                                                       ва бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для оп-
     Гарантийный срок хранения пива в зависимости от сортов      ределения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку
составляет от 7 до 17 суток (непастеризованное); пастеризован-   пива, стойкости – две. Оставшееся количество пива сливают в
ное пиво хранится от одного до трех месяцев (1 месяц – без       один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же по-
применения стабилизаторов, 3 месяца – с применением стаби-       казатели, что и для бутылочного пива.
лизаторов). Пиво с применением антиоксидантов и консерван-             В соответствии с инструкцией по технохимическому кон-
тов может храниться до одного года.                              тролю пивоваренного производства, оценка качества пива на
                                                                 предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица
              5.5. Экспертиза качества пива                      5.1).
                                                                                                                   Таблица 5.1
      Экспертизу проводят по показателям, объединенным в                          Балльная шкала оценки качества пива
пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее
оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних          Показатели              Количество баллов при оценке
включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, вы-       качества пива       «от-   «хоро-    «удовле-    «неудовле-
сота пены и пеностойкость; в третью – объемная доля этило-                            лично»    шо»      твори-    творительно»
вого спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность,                                             тельно»
цвет, стойкость (определяют только на предприятии-               Прозрачность           3        2          1      0 (снимается
                                                                                                                   с дегустации)
изготовителе); в четвертую – вкус и аромат; в пятую – объем
                                                                 Цвет                   3        2          1            0
продукции.
                                                                 Вкус                   5        4          3            2
      Для каждой группы показателей определены объемы вы-
                                                                 Хмелевая горечь        5        4          3            2
борок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц про-
                                                                 Аромат                 4        3          2            1
дукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.         Пенообразование        5        4          3            2
      Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки бе-     Высота пены, мм       40       30         20         менее 20
рут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в вы-       Пеностойкость, мин     4        3          2         менее 2
борке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и        ИТОГО:               22-25    19-21     13-18       12 и ниже
определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность
начального сусла, кислотность и цвет.                                  Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива опре-
      Для определения полноты налива пива в бутылках (бан-       деляют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства
ках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.                 ниже, чем у бутылочного пива.

                           85                                                                   86