Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 45 стр.

     При приготовлении пива частичная замена несоложеными                          5.7. Лабораторная работа
материалами не является фальсификацией, однако полная за-
мена солода должна рассматриваться как технологическая                  ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА
фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодо-                        КАЧЕСТВА ПИВА
вого привкуса и запаха, типичного для пива.
     В процессе производства возможны замена солода значи-             Цель работы: Научиться оценивать качество пива по ор-
тельными дозами несоложеных материалов (в пиве отсутствует       ганолептическим и физико-химическим показателям.
солодовый привкус); сокращение времени брожения и добра-               Подготовительная работа студента к занятию: Изу-
живания, что приводит к недостаточно выраженному вкусу и         чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику
снижению стойкости; использование недоброкачественного           пива.
сырья; внесение пенообразователей (стирального порошка,                Средства обучения: Стандарты на пиво (общие техниче-
глицерина и др.), что опасно для здоровья человека.              ские условия, правила приемки и методы анализа; натуральные
     Самый простой и распространенный способ фальсифика-         образцы пива, охлажденные до (12±2)0С; каталоги и рекламно-
ции – разбавление пива водой.                                    информационная продукция).
     Установить место фальсификации пива в бочках очень
трудно.
                                                                                          Задание 1
     Разбавление пива в бутылках или банках осуществляют               Изучение ассортимента и особенности получения
чаще всего при изготовлении, но возможно, и при реализации                          различных видов пива
(бутылочное пиво вскрывают, добавляют воду и вновь укупо-
ривают). В этом случае фальсификацию определяют путем пе-             Изучите ассортимент пива по каталогам и натуральным
реворачивания бутылки вверх дном – пиво вытекает или от-         образцам.
крывается пробка.                                                     Познакомьтесь с передовыми отечественными произво-
     Разбавление пива большим количеством воды можно вы-         дителями пива и основными процессами его производства по
явить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко       учебной программе на ЭВМ.
снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения            Результаты занести в таблицу 5.3.
этого показателя добавляют стиральный порошок, другие по-                                                      Таблица 5.3
верхностно-активные вещества. В этом случае фальсификацию
стиральным порошком можно выявить по изменению рН.                Тип и      Массовая    Массовая     Стойкость    Предпри-    При-
     Один из способов фальсификации – полная замена пива         наимено-   доля сухих   доля спир-    в сутках,     ятие-     меча-
подкрашенным раствором.                                            вание    веществ в     та, %, не    не менее    изготови-    ние
     Недолив – это способ количественной фальсификации, ко-       сортов    начальном      менее                      тель
                                                                   пива      сусле, %
гда отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 и др.) превышает
норму.
     Органолептические и физико-химические анализы позво-
ляют определить фальсификацию пива любым способом.




                             89                                                                  90