ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Характеристика и балльная оценка качества светлого пи-
ва представлена в таблице 5.2.
Таблица 5.2.
Количество баллов при оценке Показатели
качества
«отлично» «хорошо» «удовлетвори-
тельно»
«неудовле-
творительно
Прозрач-
ность
3
Прозрачное,
с блеском,
без взвесей
2
Прозрачное, без
блеска с еди-
ничными
взвесями
1
Слабо опалесци-
рующее
0
Сильно опа-
лесцирующее,
мутное
Цвет 3
Чистый, свет-
ло-золотисто-
желтый
2
Чистый, свет-
ло-золотистый
1
С зеленоватым
оттенком
0
Красноватый
и коричне-
вый оттенок
Вкус 5
Отличный,
полный, чистый,
без посторонних
привкусов,
гармоничный
4
Хороший, чис-
тый, но не очень
гармоничный
3
Не очень чис-
тый, незрелый, с
привкусом
молодого пива,
пустоватый,
слабо выражен-
ный
2
Пустой, с
посторонними
привкусами
(дрожжевой,
фруктовый,
острый, кис-
лый)
Аромат 4
Отличный,
чистый, свежий,
выраженный,
соответствую-
щий данному
типу (хмелевой)
3
Хороший, но
недостаточно
выраженный
2
С заметными
посторонними
оттенками,
слегка сырой,
фруктовый, с
очень выражен-
ным солодовым
тоном
1
С выражен-
ными посто-
ронними
тонами (фрук-
товый, кислый
и др.)
Хмелевая
горечь
5
Мягкая, слажен-
ная, соответст-
вующая типу
4
Не очень сла-
женная, слегка
остающаяся,
грубоватая
3
Грубая, остаю-
щаяся или сла-
бая, не соответ-
ствующая типу
2
Не хмелевая,
грубая
Пенообразо-
вание (пена
и насыще-
ность диок-
сидом угле-
рода)
5
Обильная, ком-
пактная, устой-
чивая, хорошо
прилипающая,
высотой не
менее 40мм и
стойкости 4 мин
при обильном и
медленном
выделении
пузырьков газа
4
Компактная,
устойчивая,
высотой не
менее 30 мм и
стойкостью не
менее 3 мин при
резком и быстро
исчезающем
выделении
пузырьков газа
3
При высоте
пены не менее
20мм и стойко-
сти не менее
2 мин.
2
При высоте
пены менее
20мм и стой-
кости менее
2 мин.
ИТОГО: 22-25 19-21 13-18 12 и ниже
У темного пива более широкий диапазон цвета: от ко-
ричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрач-
ных).
Темное пиво имеет солодовый а
ромат и вкус с привкусом
карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению
со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше
хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмеле-
вой горечью и солодовым привкусом.
В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с
привкусом карамельного солода.
Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла
выше 15% чувствуется винный привкус.
У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по
баллам оценивают солодовый вкус:
•
чистый солодовый, с легкой горечью – 5 баллов;
• солодовый с привкусом слегка жженого – 4 балла;
•
слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (под-
горелого) солода
– 3 балла;
•
очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, ки-
словатый –
2 балла.
Кроме органолептических и физико-химических пока-
зателей
в пиве контролируют микробиологические показате-
ли
(КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, пато-
генные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и
показа-
тели безопасности
(токсичные элементы: свинец, мышьяк,
кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).
5.6. Фальсификация пива
Пиво может подвергаться фальсификации в процессе про-
изводства, транспортирования, хранения и реализации.
Высокая стоимость и дефицит основного сырья – солода и
хмеля, довольно большая продолжительность технологическо-
го цикла производства (7-72 дня) служат побудительными мо-
тивами упрощения приготовления, замены или недовложения
этого сырья изготовителями-фальсификаторами.
88 87
Характеристика и балльная оценка качества светлого пи- У темного пива более широкий диапазон цвета: от ко-
ва представлена в таблице 5.2. ричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрач-
Таблица 5.2. ных).
Показатели Количество баллов при оценке Темное пиво имеет солодовый аромат и вкус с привкусом
качества «отлично» «хорошо» «удовлетвори- «неудовле-
тельно» творительно карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению
Прозрач- 3 2 1 0 со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше
ность Прозрачное, Прозрачное, без Слабо опалесци- Сильно опа- хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмеле-
с блеском, блеска с еди- рующее лесцирующее,
без взвесей ничными мутное вой горечью и солодовым привкусом.
взвесями В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с
Цвет 3 2 1 0 привкусом карамельного солода.
Чистый, свет- Чистый, свет- С зеленоватым Красноватый
ло-золотисто- ло-золотистый оттенком и коричне- Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла
желтый вый оттенок выше 15% чувствуется винный привкус.
Вкус 5 4 3 2 У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по
Отличный, Хороший, чис- Не очень чис- Пустой, с
полный, чистый, тый, но не очень тый, незрелый, с посторонними баллам оценивают солодовый вкус:
без посторонних гармоничный привкусом привкусами • чистый солодовый, с легкой горечью – 5 баллов;
привкусов, молодого пива, (дрожжевой,
гармоничный пустоватый, фруктовый, • солодовый с привкусом слегка жженого – 4 балла;
слабо выражен- острый, кис- • слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (под-
ный лый)
Аромат 4 3 2 1
горелого) солода – 3 балла;
Отличный, Хороший, но С заметными С выражен- • очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, ки-
чистый, свежий, недостаточно посторонними ными посто- словатый – 2 балла.
выраженный, выраженный оттенками, ронними
соответствую- слегка сырой, тонами (фрук- Кроме органолептических и физико-химических пока-
щий данному фруктовый, с товый, кислый зателей в пиве контролируют микробиологические показате-
типу (хмелевой) очень выражен- и др.)
ным солодовым
ли (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, пато-
тоном генные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и показа-
Хмелевая 5 4 3 2 тели безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк,
горечь Мягкая, слажен- Не очень сла- Грубая, остаю- Не хмелевая,
ная, соответст- женная, слегка щаяся или сла- грубая
кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).
вующая типу остающаяся, бая, не соответ-
грубоватая ствующая типу 5.6. Фальсификация пива
Пенообразо- 5 4 3 2
вание (пена Обильная, ком- Компактная, При высоте При высоте
и насыще- пактная, устой- устойчивая, пены не менее пены менее Пиво может подвергаться фальсификации в процессе про-
ность диок- чивая, хорошо высотой не 20мм и стойко- 20мм и стой- изводства, транспортирования, хранения и реализации.
сидом угле- прилипающая, менее 30 мм и сти не менее кости менее
рода) высотой не стойкостью не 2 мин. 2 мин. Высокая стоимость и дефицит основного сырья – солода и
менее 40мм и менее 3 мин при хмеля, довольно большая продолжительность технологическо-
стойкости 4 мин резком и быстро
при обильном и исчезающем
го цикла производства (7-72 дня) служат побудительными мо-
медленном выделении тивами упрощения приготовления, замены или недовложения
выделении пузырьков газа этого сырья изготовителями-фальсификаторами.
пузырьков газа
ИТОГО: 22-25 19-21 13-18 12 и ниже
87 88
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- …
- следующая ›
- последняя »
