Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 47 стр.

      Пиво должно быть прозрачным без осадка и посторонних           Внешнее оформление пива оценивается полным баллом
включений. Для пива «Портер», «Бархатное» и 21%-ного тем-      при нормальном наполнении и внешней чистоте бутыли (бан-
ного допускается наличие легкого дрожжевого осадка и опа-      ки), а также при правильной наклейке этикетки и герметично-
лесценция (легкое помутнение).                                 сти укупорки. Дефекты оформления снижают оценку на (1,5-2)
      Характеристика пены. Пена характеризуется высотой        балла.
и пеностойкостью. Высота пены бутылочного пива должна               Результаты органолептической оценки качества пива зане-
быть не ниже 20мм, а пеностойкость – не менее 2 минут.         сите в таблицу 5.7.
      Если пиво хорошо насыщено углекислотой, то образуется                                                    Таблица 5.7
густая (компактная) и устойчивая пена.
      Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку (банку)       Наимено-    Характе-    Максималь-     Фактическое   Приме-
взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа       вание по-   ристика,   ное количест-   количество    чание
бутылку на высоте 25мм от верхнего края стакана до достиже-     казателей    норма       во баллов       баллов
ния пеной верхнего края. Бутылку при наливании не следует
чрезмерно наклонять.
      После разграничения слоев пива и пены миллиметровой
линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют                  Задание 5. Физико-химические показатели пива
пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного
от пены пространства на поверхности напитка.                         5.1. Определение цвета пива инструментальным ме-
      Обильная компактная пена, медленно выделяющая мел-       тодом. Анализ проводят по ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы
кие пузырьки углекислого газа – показатель высокого качества   определения цвета» методом сравнения с раствором йода.
пива.                                                                 Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с
      Определение цвета визуальным методом. Цвет пива          цветом 0,1 моль/дм3 раствора йода различной концентрации в
зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных      100см3 воды.
фенольных соединений, образующихся при сушке и варке со-              Методику законспектировать.
лода, солодово-хмелевого сусла, а также от полноты извлече-           Результаты исследований занести в таблицу 5.8.
ния красящих веществ из сырья.                                       5.2. Определение кислотности пива проводят по ГОСТ
      Цвет пива визуальным методом определяют при хорошем      12788-87 «Пиво. Методы определения кислотности» методом
освещении, используя белый фон.                                прямого титрования пробы с фенолфталеином.
      Определение вкуса и аромата. При дегустации светлого           Метод основан на титровании всех находящихся в пиве
пива обращают внимание на хмелевую горечь, а при оценке        кислот и кислотных солей раствором гидроксида натрия до
темного пива – на солодовый аромат и полноту вкуса.            слабо розовой окраски.
      Наиболее характерными отклонениями при опробова-                Методику законспектировать.
нии пива является ощущение сладости, неприятная горечь,               Результаты занести в таблицу 5.8.
кислый, соленый и жгуче-горький вкус, привкусы «подвальный,           5.3. Определение содержания спирта, действительно-
медовый, хлебный» и т.д.                                       го экстракта и сухих веществ в начальном сусле определяют
      Для определения аромата и вкуса налитое в стаканы пиво   согласно ГОСТ 12787-81 «Пиво. Методы определения спирта,
пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые           действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном
впечатления.                                                   сусле» рефрактометрическим методом.

                            93                                                              94