Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 49 стр.

8. Какую температуру должно иметь пиво при дегуста-                  Тема 6. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
    ции?
9. Какую посуду используют для дегустации пива?               Виноградное вино – алкогольный напиток, полученный
10. Что характеризует пена в пиве?                      в результате спиртового брожения сока свежего или завяленно-
11. Какими методами определяют цвет и кислотность пи-   го винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или
    ва, и в каких единицах измерения они выражаются?    без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта.
12. Чем отличаются физико-химические показатели свет-         Виноградное вино содержит все питательные вещества,
    лого, темного и полутемного пива?                   которые находятся в винограде. Наибольшую ценность пред-
13. Способы фальсификации пива, причины и методы ее     ставляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и ян-
    обнаружения.                                        тарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых
                                                        количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты,
                                                        полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, груп-
                                                        пы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, мо-
                                                        либден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свой-
                                                        ствами.
                                                              Наибольшей биологической ценностью обладают нату-
                                                        ральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким
                                                        содержанием алкоголя.
                                                             Основным сырьем в виноделии является свежий или увя-
                                                        ленный виноград винных сортов. Кроме винограда при произ-
                                                        водстве вин используют концентрированный виноградный сок
                                                        (вакуум-сусло), мистель (виноградное сусло, в котором про-
                                                        цесс спиртового брожения прекращается добавлением этило-
                                                        вого спирта до 16 % об), этиловый ректификованный спирт
                                                        высшей очистки (для специальных вин), сахар-песок, сахар-
                                                        рафинад, экстракты пряно-ароматических растений и их
                                                        дистилляты (для ароматизированных вин), специальные вин-
                                                        ные дрожжи, диоксид углерода (для шипучих вин), сернистый
                                                        ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы.
                                                             При создании виноградных вин важную роль играют два
                                                        фактора – сорт винограда и способ его переработки.
                                                             Технология изготовления виноградных вин состоит из
                                                        первичного и вторичного производства. Первичное виноделие
                                                        включает в себя технологические этапы для получения молодо-
                                                        го вина. Однако молодое вино еще не обладает свойствами, ха-
                                                        рактерными для выдержанных вин. Придание ему вкуса, цвета
                                                        и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вто-
                                                        ричного виноделия.

                        97                                                             98