ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Таблица 4.1
Балльная шкала оценки качества соков
Оценка, баллы Показа-
тель ка-
чества
«отлично» «хорошо» «удовлетвори-
тельно»
«неудовлетво-
рительно»
Прозрач-
ность,
цвет,
внешний
вид
7
Соответствует
плодам, харак-
терным для
напитка, цвет с
блеском
5
То же, но
без бле-
ска
4
Слабая опалес-
ценция, внеш-
ний вид соответ-
ствует данному
напитку
1
Сильная опа-
лесценция или
осадок, снима-
ется с дегуста-
ции
Вкус и
аромат
12
Полный,
ярко выра-
женный,
свойствен-
ный напитку
10
Хороший
вкус и
аромат,
свойст-
венный
напитку
8
Не полный
вкус, слабый
аромат, свой-
ственный на-
питку
6
плохо выра-
женный вкус с
посторонними
тонами, не
свойственный
аромат
Общий
балл
17-19 14-15 10-12 9 и ниже
Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные нату-
ральные» должны соответствовать следующим требованиям,
указанным в таблице 4.2.
Таблица 4.2
Характеристика соков Наименова-
ние
показателя
высшего первого
Вкус и
аромат
Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данно-
му виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запа-
хов.
Допускается слабо выра-
женный вкус и аромат
Цвет Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен
сок. Допускаются более темные оттенки.
Прозрачные
Прозрачные с легкой опа-
лесценцией
Прозрачность
соков:
осветленных
неосветлен-
ных
Прозрачность не обязательна
Качественные показатели томатного сока представлены в
таблице 4.3.
Таблица 4.3
Органолептические показатели натурального томатного сока
Наименова-
ние
Характеристика
Внешний вид
Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-
мельченными частицами мякоти. Допускается рас-
слаивание сока и наличие частиц семян
Вкус и запах
Приятные, натуральные, свойственные свежим зре-
лым помидорам, без постороннего привкуса и запа-
ха
Цвет
Красный или оранжево-красный, характерный для
зрелых помидоров
Посторонние
примеси
Не допускаются
Из
физико-химических показателей в соках, прежде
всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стан-
дартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.
В соках с мякотью нормируется количество плодового
пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и
купажированных соках, кроме того, определяется предельно
допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида
сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.
Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-
40%.
Кислотность
в сочетании с количеством сухих веществ
характеризует гармоничность вкуса и служит одним из призна-
ков при определении режимов термической обработки. В стан-
дарте указывается либо нижний предел кислотности, либо ми-
нимально и максимально допустимые ее пределы.
Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества
делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки
вырабатываются из одного определенного помологического
сорта плодов и ягод.
69 70
Таблица 4.1 Качественные показатели томатного сока представлены в
Балльная шкала оценки качества соков таблице 4.3.
Таблица 4.3
Показа- Оценка, баллы Органолептические показатели натурального томатного сока
тель ка- «отлично» «хорошо» «удовлетвори- «неудовлетво-
чества тельно» рительно»
Наименова- Характеристика
Прозрач- 7 5 4 1
ность, Соответствует То же, но Слабая опалес- Сильная опа-
ние
цвет, плодам, харак- без бле- ценция, внеш- лесценция или Внешний вид Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-
внешний терным для ска ний вид соответ- осадок, снима- мельченными частицами мякоти. Допускается рас-
вид напитка, цвет с ствует данному ется с дегуста- слаивание сока и наличие частиц семян
блеском напитку ции Вкус и запах Приятные, натуральные, свойственные свежим зре-
Вкус и 12 10 8 6 лым помидорам, без постороннего привкуса и запа-
аромат Полный, Хороший Не полный плохо выра- ха
ярко выра- вкус и вкус, слабый женный вкус с Цвет Красный или оранжево-красный, характерный для
женный, аромат, аромат, свой- посторонними
свойствен- свойст- ственный на- тонами, не
зрелых помидоров
ный напитку венный питку свойственный Посторонние Не допускаются
напитку аромат примеси
Общий 17-19 14-15 10-12 9 и ниже
балл Из физико-химических показателей в соках, прежде
всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стан-
Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные нату- дартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.
ральные» должны соответствовать следующим требованиям, В соках с мякотью нормируется количество плодового
указанным в таблице 4.2. пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и
Таблица 4.2 купажированных соках, кроме того, определяется предельно
допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида
Наименова- Характеристика соков сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.
ние высшего первого
показателя Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-
Вкус и Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данно- 40%.
аромат му виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запа- Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ
хов. характеризует гармоничность вкуса и служит одним из призна-
Допускается слабо выра- ков при определении режимов термической обработки. В стан-
женный вкус и аромат
Цвет Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен дарте указывается либо нижний предел кислотности, либо ми-
сок. Допускаются более темные оттенки. нимально и максимально допустимые ее пределы.
Прозрачность Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества
соков: Прозрачные Прозрачные с легкой опа- делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки
осветленных лесценцией
вырабатываются из одного определенного помологического
неосветлен- Прозрачность не обязательна
ных сорта плодов и ягод.
69 70
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- …
- следующая ›
- последняя »
