Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 33 стр.

кают осветлеными и неосветленными, с добавлением (4-10)%              Сокосодержащие напитки получают смешиванием на-
сахара в виде сахарного сиропа.                                 турального или концентрированного сока с водой, сахаром или
      Концентрированные соки – соки, полученные из спелых       сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напит-
здоровых фруктов или овощей, из которых частично удалена        ков). Содержание натуральных соков – до 25%. При изготовле-
влага физическим способом.                                      нии могут быть использованы натуральные летучие ароматиче-
      Современные способы концентрирования – обратный ос-       ские компоненты сока данного наименования, искусственные
мос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация       ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные
(вымораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех         замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать
биологически активных, красящих, ароматических и питатель-      напитки двуокисью углерода.
ных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше,          Купажированные соки получают путем добавления к
чем в исходных соках (от 43 до 70%).                            основному соку до 35% сока других видов плодов, ягод и ово-
      В восстановленном виде концентрированные соки при-        щей. Цель купажирования – улучшение органолептических
равниваются к натуральным сокам и являются основой для их       свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их
производства, в связи с чем пользуются большим спросом на       вырабатывают с мякотью или без нее, с сахаром или без него
международном рынке.                                            (яблочно-виноградный,       яблочно-вишневый,       вишнево-
      В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько        черешневый и др.). В наименовании первым указывают преоб-
раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен         ладающий в купаже сок.
(например, если выпаривание производилось пять раз, то и вос-         Купажированные соки, в которые входят более двух ком-
становление должно производиться в пять циклов), то такой       понентов, называют соковыми коктейлями.
сок будет идентичен отжатому.                                         Соки для детского питания готовят только из высоко-
      Нектары получают путем смешивания протертой и го-         качественного плодово-ягодного или овощного сырья. Их вы-
могенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) персиков,      пускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажирован-
абрикосов, груш и др. с различным количеством сахарного си-     ными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания де-
ропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может         тей с 6-месячного возраста.
быть от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна быть          Соки для диетического питания вырабатывают из пло-
распределена равномерно. Допускается незначительное рас-        дов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначе-
слаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары.           ны для больных сахарным диабетом. В качестве подслащи-
      Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения       вающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, саха-
биологической активности в некоторые виды нектаров добав-       розаменители, подслащивающие соединения.
ляют лимонную и аскорбиновую кислоты.                                 В производстве цитрусовых соков имеются особенности,
      Не допускается в нектары вносить консерванты, искусст-    обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной
венные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные под-      кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов
сластители и красители.                                         извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливи-
      Сухие соки получают путем физического воздействия на      таминными, так как содержат витамины С, Р, В1 и каратиноиды.
содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообраз-        Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с саха-
ного состояния. В него могут быть добавлены летучие арома-      ром) одним товарным сортом. Также выпускают цитрусовые
тические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, са-       соки с мякотью (апельсиновый, мандариновый, грейпфруто-
хара.                                                           вый и лимонный).

                             65                                                                66