Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 4 стр.

                      Тема 1. ЧАЙ                                  •   гранулированный – (черный и зеленый), подразделяю-
                                                                       щийся на три группы: из крупных листьев, из чайной
      Чай – это один из самых древних напитков, употребляе-            крошки и чайной пыли;
мых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий        •   прессованный – (черный и зеленый), который делится
изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и ле-                на плиточный, кирпичный и таблетированный;
чебным действием на организм человека.                             •   экстрагированный – (черный и зеленый), который де-
      Основная его ценность обусловлена содержанием в нем              лится на концентрированный жидкий и сухой экс-
алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно–                        тракты;
катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые          •   ароматизированный - (черный, зеленый, желтый,
вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минераль-                красный) – байховый чай с добавлением натуральных
ные вещества.                                                          или искусственных ароматизаторов.
      Одним их важных показателей качества готового чая яв-
ляется содержание в нем водорастворимых экстрактивных ве-             В зависимости от степени ферментации чайного листа
ществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество      чай подразделяют на типы:
зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их со-       • зелёный и белый - неферментированные;
держание (28-40%).                                                  • чёрный – ферментированный;
      Чай получают путём специальной переработки верхних            • жёлтый и красный – слабоферментированные.
частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения се-
мейства чайных.                                                     В зависимости от места выращивания различают чай:
      Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные оваль-         •  цндийский (в мире знамениты три вида: Ассам, Дард-
ные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа             жилинг и Нилгири);
находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски         • цейлонский (делят на три категории в зависимости от
бай-хоа (белая ресничка), откуда и произошло название рас-            произрастания чайного растения: низкий уровень – до
сыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных           600м над уровнем моря, средний уровень -600-1200м,
листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющий-            высокий уровень – от 1200м и выше);
ся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, при-
                                                                   • китайский (самые известные чаи – Юньнаньский и
давая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем
                                                                      Фуцзяньский);
выше в чае содержание золотистых чаинок – типсов, тем вы-
                                                                   • кенийский (чайные плантации расположены на высоте
ше его качество.
                                                                      1500-2700м над уровнем моря);
                                                                   • грузинский (лучшим считается «Букет Грузии»);
                     1.1. Классификация чая
                                                                   • российский (русский или краснодарский);
     В зависимости от исходного сырья и технологии перера-         • японский и др.
ботки чай вырабатывают следующих видов и типов:
   • байховый (рассыпной) – (черный, зеленый, красный,                 В зависимости от переработки чаи делятся на:
       желтый, белый), который делится на листовой и мел-          •   фабричные сорта – (чай первичной переработки), ко-
       кий;                                                            торый делится на крупный (листовой), мелкий (ломан-
                                                                       ный) и гранулированный;

                             7                                                                     8