Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 53 стр.

вается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого     чале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется
заболевания – хранение вина без доступа кислорода при темпе-    сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.
ратуре 10-14 0С.                                                     Медный касс появляется при взаимодействии одновалент-
     К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизма-         ной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кисло-
ми, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое бро-       ты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.
жение, а также «ожирение» (ослизнение, тягучесть), помутне-          Оксидазный касс – порок биохимической природы. Появ-
ние и мышиный привкус вин.                                      ляется в результате действия окислительно-восстановительных
     Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они те-      ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино при-
ряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые       обретает буроватую окраску, в красных винах появляется ко-
волны», хорошо видимые на свету. Вкус становится сладкова-      ричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В
то-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных ово-      букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда
щей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.                     неприятный гнилостный тон.
     Маннитное брожение характерно для низкокислотных                Пороки, обусловленные нарушением технологии (не-
сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно      достатки), возникают в винах при использовании винограда,
кисло-сладким. Это брожение часто сопутствует молочнокис-       собранного до наступления технической зрелости, с недоста-
лому.                                                           точным содержанием сахара, высокой кислотностью.
     «Ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встре-        Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой
чается гораздо реже. Оно поражает молодые, малоспиртуозные,     кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно
низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании        приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горько-
вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становит-    ватый вкус появляется в винах также за счет сильного обога-
ся пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко уст-     щения их фенольными веществами при слишком длительном
ранить – путем проветривания, механического воздействия,        настаивании сусла на мезге.
пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приоб-             Также недостатками технологического происхождения
ретает первоначальный вид и вкус.                               являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпа-
     Мышиный привкус – распространенное заболевание всех        дение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветле-
видов вин. Болезнь начинается с появления неприятных вкусо-     ния), посторонний привкус, нетипичные тона.
вых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем           Недостатки вин устраняют путем купажирования со
вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно по-       сприртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, цен-
раженное вино «вылечить» невозможно.                            трифугирования в процессе вторичного виноделия.
     Пороки вин обусловлены присутствием металлов (железа,
меди и др.) и называются кассами (помутнениями).                           6.4. Упаковка, маркировка и хранение вин
     Железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в лю-
бом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном.          Упаковка. Марочные, молодые и выдержанные вина по-
Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с     ступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла
антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-           по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а также в фигурных и
синего цвета. Белый касс (посизение вина) может возникнуть      сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разре-
при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вна-      шенных органами Роспотребнадзора.


                             105                                                                  106