Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 57 стр.

     Цвет красных вин может быть: светло-красным, красным          • смолистый – характерен для специальных вин, приготов-
(характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново-            ленных с использованием уваренного на открытом огне
красным (характерны для высококачественных вин); темно-                сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах яв-
красным, темно-рубиновым, гранатовым (типично для высоко-              ляется признаком сильной окисленности;
экстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, си-           • мадерный – специфический аромат в букете крепких экс-
не-красным (присуще молодым винам из интенсивно окрашен-               трактивных вин, подвергающихся термической обра-
ных сортов, при выдержке – светлеют).                                  ботке при доступе кислорода (мадера);
     Цвет белых вин при выдержке становится более интенсив-        • хересный – своеобразный аромат в букете крепких и не-
ным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют             которых натуральных вин, появляющийся в результате
яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина           жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (хе-
рубиновый цвет.                                                        рес);
      Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержа-            • окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно
щимися в винограде.                                                    резкий аромат, приобретаемый натуральными винами
     Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значи-             при излишнем доступе кислорода воздуха и других
тельно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и дру-            окислителей.
гих веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обла-          По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, уме-
дают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее бу-      ренный и слабый.
кет, тем выше качество и ценность вина.                             В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные
     При оценке букета обращают внимание на его общий ха-      вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запа-
рактер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают      хи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обра-
его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.        ботки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый,
     Различают следующие основные ароматы вина:                запах сухофруктов и др.
    • винный – простой аромат натуральных вин;                      Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, ки-
    • сортовой – аромат определенного сорта винограда, ха-     слоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и пол-
        рактерен для молодых натуральных вин;                  нота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными.
    • цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ ка-          Различают следующие основные типы вкуса вина: винный,
        чественным натуральным винам; многие десертные ви-     плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерный, хе-
        на в букете характеризуются ароматом розы;             ресный и др.
    • плодовый – свойственен некоторым натуральным и спе-           При характеристике качества сложения вкуса вина оцени-
        циальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо    вают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозные и крепкие
        и др.(аромат вишни, чернослива, черной смородины);     или высокоспиртуозные),кислотность (низкокислотные и вы-
        также различают айвовый, дынный, цитронный, земля-     сококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.
        ничный и другие ароматы;                                    Полнота или экстрактивность вкуса включают суммар-
    • мускатный – характерен для всех вин, изготовленных из    ный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.
        мускатных сортов винограда;                                 Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое,
    • медовый – ценный аромат полудесертных и десертных        полное, маслянистое, густое и т.п.
        вин (характерен для вин токайского типа);


                            113                                                              114