Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 58 стр.

     Терпкость является важным компонентом вкусового сло-                   1                             2
жения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого,            Мадера             Имеет окраску, аналогичную белым порт-
пустого вкуса, а избыток – придает вину грубость (излишне                            вейнам или более интенсивную (цвет чая).
вяжущий вкус).                                                                       После мадеризации появляется мадерный
     Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим                            тон в букете. Во вкусе обязательна полнота,
                                                                                     обуславливаемая высокой экстрактивностью,
с составом вина, называют слащавыми, приторными.
                                                                                     и некоторая терпкость. В лучших мадерах
     Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой,                           отмечают тон жареных орехов
гармоничностью и характериным, сильно развитым букетом.           Специальные        Для большинства десертных вин требуется
     Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающуу мяг-             десертные и        характерная окраска; цветочный или харак-
кость, граничащую со сладостью и маслянистостью.                  полудесертные      терный (например, мускатный) аромат; во
     Типичность вина характеризует насколько исследуемый          вина               вкусе кроме полноты должно быть ощуще-
образец, приближается к идеалу – эталону определенного типа                          ние маслянистости, а для красных вин – бар-
или марки вина.                                                                      хатистости
     Основные типы вин характеризуются следующими орга-           Кагор              Для кагоров отмечается тон уваренных сли-
нолептическими свойствами (таблица 6.2).                                             вок, для «Пино серый» - букет ржаной ко-
                                                Таблица 6.2                          рочки
                                                                  Токай              Для токаев характерны токайские тона с аро-
                                                                                     матом айвы или луговых трав
      Тип вина          Органолептическая характеристика
                                                                  Херес              Херес должен обладать хересным букетом и
                                                                                     иметь солоноватость во вкусе
          1                              2
                                                                  Малага             Вино типа малаги – кофейного цвета; пол-
 Натуральные        Интенсивная соломенная окраска, без зеле-
                                                                                     ное, с тонами уваренного сусла, карамелиза-
 белые вина         новатых тонов; характерный аромат сорта
                                                                                     ции; вкус гармоничный с тонами кофе, чер-
                    винограда; полный вкус и меньше кислот-
                                                                                     нослива, с небольшой приятной горечью и
                    ность. Во вкусе не должно чувствоваться
                                                                                     пригорелостью
                    сахара
                                                                  Марсала            Коричневые тона в окрасе, вкус карамелиза-
 Натуральные        Имеют достаточно интенсивную окраску без
                                                                                     ции, но без тонов горечи от пригорания. По
 красные вина       зеленоватых тонов; более характерный аро-
                                                                                     вкусу имеет сходство с мадерой, но марсала
                    мат сорта винограда; более полный вкус, с
                                                                                     более сладкая. Имеет специфический прив-
                    легкой терпкостью и умеренной кислотно-
                                                                                     кус корабельной смолы
                    стью
 Портвейны белые    Имеют золотистую окраску, более яркую,
                    чем у натуральных вин; обладают отчетливо         Из физико-химических показателей в винах определяют-
                    выраженным плодовым ароматом без харак-      ся объемная доля этилового спирта (крепость), массовая кон-
                    терных тонов сорта винограда; полный вкус    центрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный
                    без посторонних оттенков                     экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и свя-
 Портвейны          Имеют достаточно густую (интенсивную)        занной) и летучих кислот.
 красные            окраску и полный вкус (без излишней терп-         Из показателей безопасности контролируют токсичные
                    кости); выраженный плодовый аромат с то-     элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и ра-
                    нами паслена, чернослива, смородины и т.д.   дионуклиды (цезий-137 и стронций-90).


                            115                                                                 116