ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
6.6. Фальсификация виноградных вин
Существует много способов фальсификации вин: разбав-
ление водой или дешевыми плодово-ягодными винами, галлиза-
ция, шаптализация, петиотизация, шеелизация и др.
При
разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными
винами
изменяются интенсивность цвета, насыщенность буке-
та, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», до-
бавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин,
искусственные красители и др.).
Галлизация вина – это «улучшение» плохих кислых вин
добавлением воды и последующим доведением крепости и ки-
слотности до требуемых норм.
Шаптализация заключается в обработке кислого сусла
щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время
брожения.
Петиотизация – один из наиболее изощренных способов
фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожени-
ем сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраня-
ет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В та-
ком вине снижается только содержание винной кислоты.
Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для
уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости де-
фектных вин или для прерывания процесса брожения.
В процессе производства для ускорения технологического
процесса применяют
консерванты (салициловую кислоту и
другие антисептики). Салициловую кислоту используют для
консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших ста-
дии выдержки и хранения вин.
«Искусственное вино» вырабатывают не из виноградного
сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имити-
рующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода,
дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и
лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, карамель,
энантовый эфир и др. Органолептически смесь воспринимается
как виноградное вино.
Определить фальсификацию вин можно по маркировке,
при дегустации и с помощью лабораторных исследований.
6.7. Лабораторная работа
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА
КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Цель работы: Научиться оценивать качество виноград-
ных вин по органолептическим и физико-химическим показа-
телям.
Подготовительная работа студента к занятию: Изу-
чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику
виноградных вин.
Средства обучения: Стандарты на вина (общие техни-
ческие условия, правила приемки и методы анализа; натураль-
ные образцы вин, каталоги и рекламно-информационная про-
дукция).
Задание 1
Изучение ассортимента виноградных вин
Изучите ассортимент виноградных вин по каталогам и
натуральным образцам, ознакомьтесь с особенностями их при-
готовления.
Обратите внимание на классификацию изделий: группы,
виды, типы, в зависимости от цвета, от качества и сроков вы-
держки. Результаты занести в таблицу 6.3.
Таблица 6.3
Груп-
па
вин
Тип
вин
Цвет
вин
Вид
вин
Срок
вы-
держ
ки
Назва
ние
вин
Содержа-
ние
спирта,
% об.
Содержа-
ние
сахара,
г/100см
3
Особен-
ности
произ-
водства
Задание 2
Изучение правил приемки и установление
показателей качества
2.1. Изучить содержание ГОСТ 14137-74 «Вины, винома-
териалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и ме-
тоды отбора проб».
117 118
6.6. Фальсификация виноградных вин 6.7. Лабораторная работа
Существует много способов фальсификации вин: разбав- ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА
ление водой или дешевыми плодово-ягодными винами, галлиза- КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН
ция, шаптализация, петиотизация, шеелизация и др.
При разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными
Цель работы: Научиться оценивать качество виноград-
винами изменяются интенсивность цвета, насыщенность буке-
ных вин по органолептическим и физико-химическим показа-
та, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», до-
телям.
бавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин,
Подготовительная работа студента к занятию: Изу-
искусственные красители и др.).
чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику
Галлизация вина – это «улучшение» плохих кислых вин
виноградных вин.
добавлением воды и последующим доведением крепости и ки-
Средства обучения: Стандарты на вина (общие техни-
слотности до требуемых норм.
ческие условия, правила приемки и методы анализа; натураль-
Шаптализация заключается в обработке кислого сусла
ные образцы вин, каталоги и рекламно-информационная про-
щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время
дукция).
брожения.
Задание 1
Петиотизация – один из наиболее изощренных способов
Изучение ассортимента виноградных вин
фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожени-
ем сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраня-
Изучите ассортимент виноградных вин по каталогам и
ет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В та-
натуральным образцам, ознакомьтесь с особенностями их при-
ком вине снижается только содержание винной кислоты.
готовления.
Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для
Обратите внимание на классификацию изделий: группы,
уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости де-
виды, типы, в зависимости от цвета, от качества и сроков вы-
фектных вин или для прерывания процесса брожения.
держки. Результаты занести в таблицу 6.3.
В процессе производства для ускорения технологического
Таблица 6.3
процесса применяют консерванты (салициловую кислоту и Груп- Тип Цвет Вид Срок Назва Содержа- Содержа- Особен-
другие антисептики). Салициловую кислоту используют для па вин вин вин вы- ние ние ние ности
консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших ста- вин держ спирта, сахара, произ-
ки вин % об. г/100см3 водства
дии выдержки и хранения вин.
«Искусственное вино» вырабатывают не из виноградного
сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имити-
рующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода, Задание 2
дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и Изучение правил приемки и установление
лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, карамель, показателей качества
энантовый эфир и др. Органолептически смесь воспринимается
как виноградное вино. 2.1. Изучить содержание ГОСТ 14137-74 «Вины, винома-
Определить фальсификацию вин можно по маркировке, териалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и ме-
при дегустации и с помощью лабораторных исследований. тоды отбора проб».
117 118
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 57
- 58
- 59
- 60
- 61
- …
- следующая ›
- последняя »
