Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 61 стр.

      Цвет (окраску) вина определяют при естественном ос-              К дегустации следующего образца приступают не сразу,
вещении на белом фоне. Недопустимо применять лампы днев-         стараясь дождаться, чтобы полностью исчезло ощущение от
ного света, которые искажают окраску образца.                    предыдущего образца. Для этого рот прополаскивают водой,
      Бокал с вином слегка наклоняют и ставят на лист белой      съедают ломтик хлеба или галеты.
бумаги. Освещение должно быть боковое, так как окраска вин
обусловлена цветом отраженных лучей.                                             Особенности дегустации игристых вин
      Аромат (букет) вина. Бокал берут за ножку в правую
руку между средним и указательным пальцами и делают 2-3                Бутылку с вином открывают перед дегустацией без шума,
вращательных движения так, чтобы получилась воронка. Напи-       без «выстрела», плавно извлекая пробку, наливают осторожно
ток интенсивно соприкасается с воздухом, и свободный объем       на стенку бокала, который слегка наклонен к бутылке.
бокала наполняется душистыми парами. Бокал подносят к носу             При дегустации анализируют игристые свойства: вели-
и делают энергичное, прерывистое вдыхание.                       чину выделяющихся пузырьков (мелкие, средние, крупные), их
      Вина из ароматных сортов винограда (Мускат, Манка)         количество («игра» сильная, интенсивная, средняя, слабая,
быстро теряют аромат в открытых бокалах из-за испарения и        очень слабая, вино «мертвое» и т.д.), продолжительность вы-
окисления летучих веществ. Их дегустацию начинают с оценки       деления (продолжительная, средняя, быстро проходящая).
аромата.                                                               При характеристике пенистых свойств определяют
      Вкус вина. Для определения вкуса берут небольшое ко-       структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость
личество вина (6-7 см3) в рот и оставляют в передней части для   ее обновления («живая», нормальная, «мертвая»), покрытие по-
смачивания языка. Потом вино перемещают во рту для лучшего       верхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, от-
контакта с поверхностью языка.                                   сутствует).
      При дегустации вина не должно резко ощущаться вкуса              Игристые и пенистые свойства игристых вин характери-
спирта, сахара, кислоты, других веществ.                         зуются показателем «мусс».
      Получив первое представление о вкусе, необходимо втя-            Остальные органолептические показатели определяют
нуть небольшое количество воздуха через рот, чтобы усилилось     так же, как и для тихих вин.
испарение и вкусовые ощущения дополнились обонятельными.               4.1. Проведите дегустационную оценку качества вин. Ре-
Время нахождения вина во рту не должно быть более 5-8с.
      Вино проглатывают или выплевывают в специальную по-        зультаты определения отдельных показателей внесите в дегу-
суду. При необходимости делают повторное определение.            стационный лист (таблица 6.7).
      После проглатывания вина или его удаления изо рта ос-                                                        Таблица 6.7
тается послевкусие, которое сохраняется от 12 до 15 с.                                   Дегустационный лист
                                                                 Фамилия дегустатора ________________
      Послевкусие дополняет вкусовые ощущения и выявляет         Дата «___»_________________ 20___г.
дефекты вина. Послевкусие может быть коротким и долгим,
приятным и неприятным. Десертные высокоэкстрактивные,                                            Показатели
                                                                  Назва-   Год   Про-     Цвет   Букет    Вкус    Типич-     Мусс     Об-
гармоничные вина обладают долгим и приятным послевкусием;           ние          зрач-     до      до       до     ность   («игра»,   щий
нейтральные, малоэкстрактивные вина – коротким.                    вина          ность     0,5    3,0       5,0   до 1,0     пени-    балл
      Типичность вина устанавливают на основании ком-                            до 0,5                                     стость)
плексной оценки прозрачности, цвета, вкуса и букета.                                                                       до 1,0*
      Вино независимо от типа может быть гармоничным, жи-
вым, простым (ординарным), усталым (утомленным), негармо-
ничным, разлаженным.                                                   * Определяется для игристых вин вместо типичности



                           121                                                                       122