Молочное дело. Сухарева Т.Н - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

23
Таблица 6
Показатели Стойловая
проба
Проба №1 Проба №2
Плотность, Аº
Жир, %
Сухое вещество, %
СОМО, %
Заключение о молоке:
1. Натуральное
2. Добавлено воды, %
3. Добавлено обрата, %
30
3,6
27
2,9
29,7
3,1
Определить режим пастеризации молока.
Молоко, полученное от больных животных, пастеризуют непосред-
ственно в хозяйстве. Чтобы установить пригодность молока для пищевых
целей, его проверяют на наличие тех или иных ферментов, которые при
разных режимах пастеризации нарушаются.
Фосфатазная проба
Фермент фосфатаза разрушается при температуре 63-65ºС с вы-
держкой 30 минут. По фосфатазной пробе можно различить сырое и пасте-
ризованное молоко. Она позволяет обнаружить даже 2% сырого молока,
добавленного к пастеризованному.
Техника определения. В пробирку налить 2 мл исследуемого молока
и 1 мл фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку закрыть пробкой, переме-
шать содержимое и поставить в водяную баню с температурой воды 38-
40ºС на 40 минут. Появление розовой окраски свидетельствует и присутст-
вии фермента фосфатазы. Следовательно, молоко сырое, или недостаточно
пастеризовано, или к пастеризованному добавлено сырое.
Пероксидазная проба
При нагревании молока до 75ºС в течение 10с и выше фермент пе-
роксидаза разрушается.
Техника определения. В пробирку налить 5 мл исследуемого моло-
ка, 5-6 капель раствора йодистокалиевого крахмала, 5-6 капель 0,5%-го
раствора перикиси водорода и тщательно перемешать. Сырое и недоста-
точно пастеризованное молоко приобретает голубое окрашивание.
Лактоальбуминовая проба
При нагревании выше 80ºС альбумин молока выпадает в осадок.
При кипячении сыворотки молока, пастеризованного при температуре
80ºС и выше, хлопья альбумина в осадок не выпадают.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
         Таблица 6
                 Показатели                 Стойловая        Проба №1        Проба №2
                                              проба
          Плотность, Аº                        30                27            29,7
          Жир, %                               3,6               2,9            3,1
          Сухое вещество, %
          СОМО, %
          Заключение о молоке:
             1. Натуральное
             2. Добавлено воды, %
             3. Добавлено обрата, %

                Определить режим пастеризации молока.
                Молоко, полученное от больных животных, пастеризуют непосред-
         ственно в хозяйстве. Чтобы установить пригодность молока для пищевых
         целей, его проверяют на наличие тех или иных ферментов, которые при
         разных режимах пастеризации нарушаются.

                                       Фосфатазная проба

                Фермент фосфатаза разрушается при температуре 63-65ºС с вы-
         держкой 30 минут. По фосфатазной пробе можно различить сырое и пасте-
         ризованное молоко. Она позволяет обнаружить даже 2% сырого молока,
         добавленного к пастеризованному.
                Техника определения. В пробирку налить 2 мл исследуемого молока
         и 1 мл фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку закрыть пробкой, переме-
         шать содержимое и поставить в водяную баню с температурой воды 38-
         40ºС на 40 минут. Появление розовой окраски свидетельствует и присутст-
         вии фермента фосфатазы. Следовательно, молоко сырое, или недостаточно
         пастеризовано, или к пастеризованному добавлено сырое.

                                  Пероксидазная проба
                При нагревании молока до 75ºС в течение 10с и выше фермент пе-
         роксидаза разрушается.
                Техника определения. В пробирку налить 5 мл исследуемого моло-
         ка, 5-6 капель раствора йодистокалиевого крахмала, 5-6 капель 0,5%-го
         раствора перикиси водорода и тщательно перемешать. Сырое и недоста-
         точно пастеризованное молоко приобретает голубое окрашивание.

                               Лактоальбуминовая проба
                При нагревании выше 80ºС альбумин молока выпадает в осадок.
         При кипячении сыворотки молока, пастеризованного при температуре
         80ºС и выше, хлопья альбумина в осадок не выпадают.


                                                                                        23

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы