Молочное дело. Сухарева Т.Н - 27 стр.

                  Задание 4. Определить кислотность молока.
                  О свежести молока судят по его кислотности.
                  а) Активная кислотность (рассказывает преподаватель)
                  б) Общая кислотность (титруемая кислотность) свежего молока
         обусловлена содержанием в нем белков, кислых солей и газов.
                  Количество децинормальной щелочи, израсходованное на нейтра-
         лизацию 100 мл молока, называется кислотностью, которая выражается в
         градусах Тернера (ºТ).
                  Существует несколько методов определения кислотности молока,
         но наиболее распространенным является стандартный (титрометрический
         метод).
                  Техника определения. Налить в колбу 10 мл хорошо перемешанного
         молока, предварительно подогретого до температуры 20ºС. Добавить 20 мл
         дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Из бюретки добав-
         лять в колбу, при постоянном помешивании, 0,1 н раствор щелочи до по-
         явления слаборозовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Число
         миллилитров щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока, умножить на
         10, т.е. сделать перерасчет на 100 мл.
                  Расхождение между параллельными определениями не должно
         превышать ±1ºТ.
                  Если нет дистиллированной воды, кислотность молока можно оп-
         ределить и без нее. В этом случае результаты титрования нужно умень-
         шить на 2ºТ.
                  Задание 5. Определить свежесть двух проб молока методом пре-
         дельной кислотности (со щелочью).
                  Предельной кислотностью называется максимальная кислотность,
         при которой молоко считается свежим и принимается молочными завода-
         ми. Допустим, что предельная кислотность 20ºТ. При такой кислотности на
         титрование 10 мл молока пошло бы 2 мл 0,1 н. раствора щелочи, а на 5 мл
         – 1 мл.
                  В пробирки отмерить из бюретки по 1 мл 0,1 н. щелочи, по 2 капли
         фенолфталеина и по 10 мл воды. Прилить в эти же пробирки по 5 мл ис-
         следуемого молока. Закрыть пробирки пробкой, перемешать смесь (пере-
         вертыванием) и по цвету определить качество молока: свежее – с кислот-
         ностью ниже предельной или с повышенной кислотностью (несвежее).
                  Задание 6. Определить термоустойчивость молока:
                  а) по кипятильной пробе. Налить в пробирку около 5 мл молока ис-
         следуемых проб и нагреть до кипения. Если молоко свернулось, кислот-
         ность его выше 25ºТ (непригодно для термической обработки);




                                                                                27

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com