Молочное дело. Сухарева Т.Н - 29 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

29
ЗАНЯТИЕ 7
ПРОБА КИПЯЧЕНИЕМ, АЛКОГОЛЬНАЯ ПРОБА, КИСЛОТНО-
КИПЯТИЛЬНАЯ ПРОБА, ОПРЕДЕЛЕНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА,
ХЛОРА, ЗОЛЫ
Молоко, предназначенное для выработки сгущенного стерилизо-
ванного молока, проверяется на термоустойчивость (термостабильность).
С пониженной термостабильностью последнее на выработку стерилизо-
ванного молока не допускается. в настоящее время используют фосфат-
ную, кислотно-кипятильную, алкогольную, хлоркальциевую и тепловую
пробы. Все эти пробы ставят с обезжиренным молоком.
Определение термоустойчивости молока.
Фосфатная проба. В пробирку отмеривают 10 мл молока, добавля-
ют 1 мл 1,5 н. Раствора одноосновного фосфорнокислого калия (КН
2
РО
4
) и
перемешивают, затем пробирку ставят в кипящую водяную баню на 5 мин.
При пониженной термостабильности в молоке в пробирке образуются хло-
пья, следовательно, оно непригодно для выработки стерилизованного мо-
лока.
Кислотно-кипятильная проба. В три чистые сухие пробирки нали-
вают по 10 мл молока, добавляют соответственно 0,7; 0,8 и 0,9 мл 0,1н.
Растора серной кислоты и содержимое пробирок выдерживают 3 мин в ки-
пящей воде. При наличии белковой фазы в устойчивом состоянии сверты-
вание молока не происходит в пробирках, куда добавлено 0,7 и 0,8 0,1 н.
Серной кислоты. Молоко считается с пониженной термоустойчивостью,
если в указанных пробирках оно свертывается.
Алкогольная проба позволяет определить степень термоустойчиво-
сти молока. С этой целью в 10 чистых сухих пробирок наливают по 2 мл
молока и добавляют равные объемы этилового спирта, причем в первую
пробирку наливают 68%-ный спирт, а в каждой последующей пробирке
его концентрация увеличивается на 2%. Содержимое пробирок аккуратно
перемешивают (без встряхивания) и реакцию учитывают в течение первых
2—3 мин. При нормальной термоустойчивости свертывание молока про-
исходит в пробирках, в которые добавлен спирт крепостью 76% и выше.
Молоко считается с пониженной термоустойчивостью, если происходит
свертывание проб при добавлении 74—72%-ного спирта и в боле низких
концентрациях.
Хлоркальциевая проба. В совершенно чистые у сухие пробирки
помещают по 10 мл молока, добавляют последовательно 0,4; 0,5; 0,6;
0,7; 0,8 и 0,9 мл 1%-ного раствора кальция хлорида (CaCl
2
), содержимое
перемешивают и ставят пробирки в кипящую водяную баню на 5 мин. При
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                                           ЗАНЯТИЕ 7

           ПРОБА КИПЯЧЕНИЕМ, АЛКОГОЛЬНАЯ ПРОБА, КИСЛОТНО-
          КИПЯТИЛЬНАЯ ПРОБА, ОПРЕДЕЛЕНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА,
                             ХЛОРА, ЗОЛЫ

                Молоко, предназначенное для выработки сгущенного стерилизо-
         ванного молока, проверяется на термоустойчивость (термостабильность).
         С пониженной термостабильностью последнее на выработку стерилизо-
         ванного молока не допускается. в настоящее время используют фосфат-
         ную, кислотно-кипятильную, алкогольную, хлоркальциевую и тепловую
         пробы. Все эти пробы ставят с обезжиренным молоком.
                 Определение термоустойчивости молока.
                 Фосфатная проба. В пробирку отмеривают 10 мл молока, добавля-
         ют 1 мл 1,5 н. Раствора одноосновного фосфорнокислого калия (КН2РО4) и
         перемешивают, затем пробирку ставят в кипящую водяную баню на 5 мин.
         При пониженной термостабильности в молоке в пробирке образуются хло-
         пья, следовательно, оно непригодно для выработки стерилизованного мо-
         лока.
                 Кислотно-кипятильная проба. В три чистые сухие пробирки нали-
         вают по 10 мл молока, добавляют соответственно 0,7; 0,8 и 0,9 мл 0,1н.
         Растора серной кислоты и содержимое пробирок выдерживают 3 мин в ки-
         пящей воде. При наличии белковой фазы в устойчивом состоянии сверты-
         вание молока не происходит в пробирках, куда добавлено 0,7 и 0,8 0,1 н.
         Серной кислоты. Молоко считается с пониженной термоустойчивостью,
         если в указанных пробирках оно свертывается.
                 Алкогольная проба позволяет определить степень термоустойчиво-
         сти молока. С этой целью в 10 чистых сухих пробирок наливают по 2 мл
         молока и добавляют равные объемы этилового спирта, причем в первую
         пробирку наливают 68%-ный спирт, а в каждой последующей пробирке
         его концентрация увеличивается на 2%. Содержимое пробирок аккуратно
         перемешивают (без встряхивания) и реакцию учитывают в течение первых
         2—3 мин. При нормальной термоустойчивости свертывание молока про-
         исходит в пробирках, в которые добавлен спирт крепостью 76% и выше.
         Молоко считается с пониженной термоустойчивостью, если происходит
         свертывание проб при добавлении 74—72%-ного спирта и в боле низких
         концентрациях.
                 Хлоркальциевая проба. В совершенно чистые у сухие пробирки
         помещают по 10 мл молока, добавляют последовательно 0,4; 0,5; 0,6;
         0,7; 0,8 и 0,9 мл 1%-ного раствора кальция хлорида (CaCl2), содержимое
         перемешивают и ставят пробирки в кипящую водяную баню на 5 мин. При


                                                                              29

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы