Молочное дело. Сухарева Т.Н - 47 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

47
ЗАНЯТИЕ 13
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСОК. АНАЛИЗ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Приборы и оборудование. Термостат, кастрюли, плитка электриче-
ская, весы с разновесами, стаканчики, кружочки пергамента, закваски су-
хие, закваска для кефира. Фарфоровые ступки с пестиками, пергамент-
ная бумага, технические весы с разновесами, молочные жиромеры, водя-
ная баня, дистиллированная вода, автоматы .для серной кислоты и изоами-
лового спирта, пипетки на 10, 20 мл, весы СМП-84, колбочки на 50 мл, ке-
фир, творог, сыр.
Реактивы. Серная кислота (пл. 1,81 — 1,82), изоамиловый спирт
(пл. 0,811—0,812), 0,1 н раствор едкого натрия, 1% спиртовой раствор
фенолфталеина.
Задание 1. Ознакомиться с-сухими заквасками и сухими кефир-
ными грибками.
Задание 2. Освоить технику оживления сухих кефирных грибков
(теоретически). Грибки для набухания заливают на 1—2 суток кипяченой
водой комнатной температуры, которую несколько раз меняют. После это-
го грибки переносят в пастеризованное, охлажденное до 24—26° молоко,
примерно
на один объем грибков 10 объемов молока, и выдерживают при
комнатной температуре до свертывания. Ежедневно грибки перевивают.
Полную активность оживленные грибки восстанавливают через 2—3 не-
дели.
Задание 3. Освоить технику приготовления материнской закваски
для кефира и ухода за кефирными грибками. Отделить грибки от свернув-
шегося молока путем процеживания через сито или марлю и вновь залить
пастеризованным молоком, охлажденным до 18—26°, в соотношении
1:30—50, т. е. на один объем грибков 30—50 объемов молока. Культиви-
руют грибки при комнатной температуре (18—20°С). Уход за ними за-
ключается в ежедневной перевивке.
Молоко, отделенное от грибков, являющееся материнской заква-
ской, используется в качестве производственной закваски (кефир лучшего
качества получается на материнской закваске).
Задание 4. Приготовить кефир термостатным способом, для чего
пастеризовать молоко при 90 —95°, охладить до 20—26° и внести в- него
5—8% кефирной, закваски. Разлить молоко в баночки и выдержать при
20—24° до сквашивания (18—24 часа). Перенести баночки или стаканы с
кефиром в холодильник и выдержать при 6—8° для созревания. Результа-
ты работы записать в технологический журнал (таблица 16).
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                                           ЗАНЯТИЕ 13

                ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ
                ПРОДУКТОВ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСОК. АНАЛИЗ
                       КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

                 Приборы и оборудование. Термостат, кастрюли, плитка электриче-
         ская, весы с разновесами, стаканчики, кружочки пергамента, закваски су-
         хие, закваска для кефира. Фарфоровые ступки с пестиками, пергамент-
         ная бумага, технические весы с разновесами, молочные жиромеры, водя-
         ная баня, дистиллированная вода, автоматы .для серной кислоты и изоами-
         лового спирта, пипетки на 10, 20 мл, весы СМП-84, колбочки на 50 мл, ке-
         фир, творог, сыр.
                 Реактивы. Серная кислота (пл. 1,81 — 1,82), изоамиловый спирт
         (пл. 0,811—0,812), 0,1 н раствор едкого натрия, 1% спиртовой раствор
         фенолфталеина.
                 Задание 1. Ознакомиться с-сухими заквасками и сухими кефир-
         ными грибками.
                 Задание 2. Освоить технику оживления сухих кефирных грибков
         (теоретически). Грибки для набухания заливают на 1—2 суток кипяченой
         водой комнатной температуры, которую несколько раз меняют. После это-
         го грибки переносят в пастеризованное, охлажденное до 24—26° молоко,
         примерно на один объем грибков 10 объемов молока, и выдерживают при
         комнатной температуре до свертывания. Ежедневно грибки перевивают.
         Полную активность оживленные грибки восстанавливают через 2—3 не-
         дели.
                 Задание 3. Освоить технику приготовления материнской закваски
         для кефира и ухода за кефирными грибками. Отделить грибки от свернув-
         шегося молока путем процеживания через сито или марлю и вновь залить
         пастеризованным молоком, охлажденным до 18—26°, в соотношении
         1:30—50, т. е. на один объем грибков 30—50 объемов молока. Культиви-
         руют грибки при комнатной температуре (18—20°С). Уход за ними за-
         ключается в ежедневной перевивке.
                 Молоко, отделенное от грибков, являющееся материнской заква-
         ской, используется в качестве производственной закваски (кефир лучшего
         качества получается на материнской закваске).
                 Задание 4. Приготовить кефир термостатным способом, для чего
         пастеризовать молоко при 90 —95°, охладить до 20—26° и внести в- него
         5—8% кефирной, закваски. Разлить молоко в баночки и выдержать при
         20—24° до сквашивания (18—24 часа). Перенести баночки или стаканы с
         кефиром в холодильник и выдержать при 6—8° для созревания. Результа-
         ты работы записать в технологический журнал (таблица 16).



                                                                               47

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы