Молочное дело. Сухарева Т.Н - 51 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

51
ЗАДАНИЕ 14
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА
АНАЛИЗ МАСЛА
Материалы и оборудование. Центрифуга, маслобойка, термостат,
холодильник, электроплитка, водяная баня, термометр, коническая колба
на 100 мл, сливочные жиромеры.
Реактивы. 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор
NaOH, серная кислота плотностью 1,81-1,82, изоамиловый спирт.
Задание 1. Приготовить масло методом сбивания сливок.
Порядок работы:
1. Подготовить необходимый инвентарь, маслобойку к работе, про-
мыть их в моющих горячих растворах, затем — холодной водой.
2. Взвесить сливки и определить в них содержание жира, кислот-
ность, температуру.
3. Масло сбивать из сливок, содержащих 28-35 % жира. При необ-
ходимости осуществить их нормализацию по методу квадрата.
Требуемая температура должна быть 7-14°С
4. Пропастеризовать сливки при температуре 85 – 87ºС без вы-
держки, охладить до возможно низкой температуры (2-4ºС) и выдержать
(физическое созревание) некоторое время (2-4 часа). При пастеризации и
выдержке сливки перемешивать чистой мутовкой, которую не вынимать
до конца работы. Определить температуру сбиваемых сливок.
5. Созревшие сливки с температурой 8-10ºС летом, и 10-12ºС зимой
сбивают в подготовленной маслобойке до получения масляного зерна ве-
личиной 2-4 мм, что при нормальных условиях наступает по истечении 30-
45 мин.
6. По окончании сбивания установить его продолжительность, уда-
лить пахту из маслобойки (взвесив ее) и определить содержание жира в
пахте.
7. Масляные зерна промыть дважды водой, температура которой
должна соответствовать температуре сливок перед сбиванием.
8. Провести обработку масляного зерна и определить содержание
влаги и жира в готовом продукте.
Задание 2. Заполнить технологический журнал маслоделия (табли-
ца 18).
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                                           ЗАДАНИЕ 14

                    ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА
                               АНАЛИЗ МАСЛА

                 Материалы и оборудование. Центрифуга, маслобойка, термостат,
         холодильник, электроплитка, водяная баня, термометр, коническая колба
         на 100 мл, сливочные жиромеры.
                 Реактивы. 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор
         NaOH, серная кислота плотностью 1,81-1,82, изоамиловый спирт.
                 Задание 1. Приготовить масло методом сбивания сливок.
                 Порядок работы:
                 1. Подготовить необходимый инвентарь, маслобойку к работе, про-
         мыть их в моющих горячих растворах, затем — холодной водой.
                 2. Взвесить сливки и определить в них содержание жира, кислот-
         ность, температуру.
                 3. Масло сбивать из сливок, содержащих 28-35 % жира. При необ-
         ходимости осуществить их нормализацию по методу квадрата.
                 Требуемая температура должна быть 7-14°С
                 4. Пропастеризовать сливки при температуре 85 – 87ºС без вы-
         держки, охладить до возможно низкой температуры (2-4ºС) и выдержать
         (физическое созревание) некоторое время (2-4 часа). При пастеризации и
         выдержке сливки перемешивать чистой мутовкой, которую не вынимать
         до конца работы. Определить температуру сбиваемых сливок.
                 5. Созревшие сливки с температурой 8-10ºС летом, и 10-12ºС зимой
         сбивают в подготовленной маслобойке до получения масляного зерна ве-
         личиной 2-4 мм, что при нормальных условиях наступает по истечении 30-
         45 мин.
                 6. По окончании сбивания установить его продолжительность, уда-
         лить пахту из маслобойки (взвесив ее) и определить содержание жира в
         пахте.
                 7. Масляные зерна промыть дважды водой, температура которой
         должна соответствовать температуре сливок перед сбиванием.
                 8. Провести обработку масляного зерна и определить содержание
         влаги и жира в готовом продукте.
                 Задание 2. Заполнить технологический журнал маслоделия (табли-
         ца 18).




                                                                               51

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы