Молочное дело. Сухарева Т.Н - 52 стр.

         Таблица 18 - Технологический журнал маслоделия
          № п/п                      Показатель
            1     Масса сливок, кг
            2     Содержание жира в сливках, %
            3     Кислотность сливок, ºТ
            4     Температура сливок, ºС
            5     Режим пастеризации
            6     Созревание: температура, ºС
                                продолжительность, мин
            7     Степень наполнения маслобойки, %
            8     Продолжительность сбивания сливок, мин
            9     Количество пахты, кг
            10    Содержание жира в пахте, %
            11    Кислотность пахты, ºТ
            12    Температура промывной воды масла, ºС
                        а) первой
                        б) второй
            13    Количество масла по теоретическому расчету, кг
            14    Фактически получено масла, кг
            15    Содержание в масле, %
                        влаги
                        жира
            16    Выход масла, кг
                       а) абсолютной
                       б) относительной
            17    Степень использования жира, %

                 Задание. 3. Сделать анализ сливок перед сбиванием (температура,
         кислотность и содержание жира) и определить кислотность закваски, если
         вырабатывается кисло-сливочное масло. Рассчитать сколько требуется за-
         кваски.
                           Рассчитать кислотность плазмы сливок.


                                      К п = К × 100 , где
                                           100 − Ж с

                Кп – кислотность плазмы, ºТ;
                К – титруемая кислотность сливок, ºТ;
                Жс – процент жира в сливках.
                Задание 4. Взвесить сливки, подогреть до температуры сбивания,
         залить в маслобойку и определить степень наполнения маслобойки.



         52

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com