Молочное дело. Сухарева Т.Н - 54 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

54
Стаканчик с маслом нагревать на спиртовой горелке или электриче-
ской плитке до полного испарения влаги. Признаки: прекращение потрески-
вания, слабое побурение белка и исчезновение пены. Проверить стеклом или
зеркалом. После охлаждения стаканчик взвесить, для чего один из рейтеров
передвинуть по шкале до уравновешивания весов.
Б) Процент жира в масле определяется косвенным методом (по со-
держанию влаги в масле).
Содержание нежировых веществ в сливочном масле (белка, сахара и
других) невелико и довольно постоянно. В различных видах масла соде
ржание СОМО колеблется от 1,0% (сливочное масло, выработанное мето-
дом сбивания сливок с двухкратной промывкой масляного зерна) до 2,5%
(крестьянское масло).
Зная процент влаги и процент СОМО, легко рассчитать процент
жира в масле: Ж
масла
=100—(%влаги + % СОМО + % соли).
Задание 14. Рассчитать степень использования жира сливок, %.
100
)()(
×
×
×
−
×
=
с
пс
ЖС
ЖПЖС
К
Задание 15. Рассчитать по формуле количество недостающей воды в
масле, если получено масла 130 кг. Фактическое содержание влаги в нем со-
ставило 14%.
пл
плмс
В
ВВМ
К
−
−
=
100
)(
, где
К – количество воды, которое необходимо вработать в масло, л;
М – теоретическая масса масла, кг;
В
мс
– требуемое содержание влаги в масле (16 %);
В
пл
– фактическое содержание влаги в масле.
Задание 16. Произвести органолептическую оценку масла, определив
его сорт (таблица 19).
Таблица 19 - Оценка масла (в баллах)
Вкус и запах (10)
Консистенция, обработка и внешний
вид (5)
Цвет (2)
Посолка
Упаковка, маркировка (3)
Итого баллов (20)
Сорт масла (высший, первый)
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                 Стаканчик с маслом нагревать на спиртовой горелке или электриче-
         ской плитке до полного испарения влаги. Признаки: прекращение потрески-
         вания, слабое побурение белка и исчезновение пены. Проверить стеклом или
         зеркалом. После охлаждения стаканчик взвесить, для чего один из рейтеров
         передвинуть по шкале до уравновешивания весов.
                 Б) Процент жира в масле определяется косвенным методом (по со-
         держанию влаги в масле).
                 Содержание нежировых веществ в сливочном масле (белка, сахара и
         других) невелико и довольно постоянно. В различных видах масла соде
         ржание СОМО колеблется от 1,0% (сливочное масло, выработанное мето-
         дом сбивания сливок с двухкратной промывкой масляного зерна) до 2,5%
         (крестьянское масло).
                 Зная процент влаги и процент СОМО, легко рассчитать процент
         жира в масле: Ж масла=100—(%влаги + % СОМО + % соли).
                 Задание 14. Рассчитать степень использования жира сливок, %.

                                         (С × Жс ) − (П × Жп )
                                    К=                         ×100
                                               С× Жс
                 Задание 15. Рассчитать по формуле количество недостающей воды в
         масле, если получено масла 130 кг. Фактическое содержание влаги в нем со-
         ставило 14%.
                                         М ( Вмс − Впл )
                                    К =                  , где
                                          100 − Впл
                 К – количество воды, которое необходимо вработать в масло, л;
                 М – теоретическая масса масла, кг;
                 Вмс – требуемое содержание влаги в масле (16 %);
                 Впл – фактическое содержание влаги в масле.
                 Задание 16. Произвести органолептическую оценку масла, определив
         его сорт (таблица 19).

         Таблица 19 - Оценка масла (в баллах)
          Вкус и запах (10)
          Консистенция, обработка и внешний
          вид (5)
          Цвет (2)
          Посолка
          Упаковка, маркировка (3)
          Итого баллов (20)
          Сорт масла (высший, первый)




         54

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы