Молочное дело. Сухарева Т.Н - 56 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

56
ЗАНЯТИЕ 15
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА,
ЕГО КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА
Цель занятия. Изучить основные процессы технологии производ-
ства сыра и освоить методы контроля его качества.
Материалы и оборудование. Технические весы с разновесами, фар-
форовая ступка с пестиком, металлический бюкс, спиртовка, жиромеры
сливочные, стеклянные палочки, часовое стекло, колбочка на 100 мл, бю-
ретка, воронка, фильтр бумажный, водяная баня, парафин, мерный ци-
линдр, пергаментная бумага.
Реактивы. 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор
щелочи NaOH, серная кислота плотностью 1,50-1,55, изоамиловый спирт,
1% раствор тимолфталеина.
Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологиче-
ской ценностью, в состав которого в основном входят белок (казеин), жир,
некоторое количество лактозы, минеральных веществ и витаминов. Они
усваиваются на 96 - 98%.
Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами
(сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломо-
лочные сыры).
Задание 1. Изучить инвентарь и оборудование для сыроделия:
- сырные ванны или чаны — их устройство, емкость;
- стол для формирования сыра, ванны для мойки сыров;
- мелкий инвентарь — формы, лиры, ковши, мутовки, и др.;
- прессы различной конструкции и производительности;
- бассейн для посолки сыров (установить температуру и концен-
трацию рассола);
- оборудование для созревания сыров (охарактеризовать темпера-
турный режим и влажность воздуха подвала);
- парафинер, устройство и работа на нем.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                                           ЗАНЯТИЕ 15

                    ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА,
                         ЕГО КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА

                Цель занятия. Изучить основные процессы технологии производ-
         ства сыра и освоить методы контроля его качества.
                Материалы и оборудование. Технические весы с разновесами, фар-
         форовая ступка с пестиком, металлический бюкс, спиртовка, жиромеры
         сливочные, стеклянные палочки, часовое стекло, колбочка на 100 мл, бю-
         ретка, воронка, фильтр бумажный, водяная баня, парафин, мерный ци-
         линдр, пергаментная бумага.
                Реактивы. 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор
         щелочи NaOH, серная кислота плотностью 1,50-1,55, изоамиловый спирт,
         1% раствор тимолфталеина.
                Сыр является продуктом с высокой энергетической и биологиче-
         ской ценностью, в состав которого в основном входят белок (казеин), жир,
         некоторое количество лактозы, минеральных веществ и витаминов. Они
         усваиваются на 96 - 98%.
                Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами
         (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломо-
         лочные сыры).
                Задание 1. Изучить инвентарь и оборудование для сыроделия:
                - сырные ванны или чаны — их устройство, емкость;
                - стол для формирования сыра, ванны для мойки сыров;
                - мелкий инвентарь — формы, лиры, ковши, мутовки, и др.;
                - прессы различной конструкции и производительности;
                - бассейн для посолки сыров (установить температуру и концен-
         трацию рассола);
                - оборудование для созревания сыров (охарактеризовать темпера-
         турный режим и влажность воздуха подвала);
                - парафинер, устройство и работа на нем.
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________
         ________________________________________________________________



         56

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы