Молочное дело. Сухарева Т.Н - 57 стр.

                 Задание 2. Изучить технологию производства сыра с зарисовкой
         технологической линии и кратким описанием используемого оборудова-
         ния.
                 Задание 3. Освоить расчеты, связанные с нормализацией смеси и
         свертыванием молока сычужным ферментом. Для этого необходимо:
                 а) определить крепость сычужного фермента (К) — время в секун-
         дах, в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 1 мл
         раствора сычужного фермента;
                 б) рассчитать по формуле требуемое количество фермента для
         свертывания ………молока (крепость сычужного фермента 40 с).

                                          М × К × 0,1
                                        Р=            , где
                                            В × 60
                Р - количество сычужного раствора, л
                М - количество нормализованной смеси, л
                В - время свертывания молока (25-30 мин)
                К - крепость раствора, с.
                Задание 4. Провести органолептическую оценку сыра и установить
         его сорт. Полученные результаты записать в таблицу 20.

         Таблица 20 - Органолептическая оценка сыра
         Оценка     Вкус Конси- Рису Цвет Внеш- Упаковка Сорт сыра
                    и за- стен- нок теста ний       и марки- выс- первый
                    пах    ция                вид   ровка    ший


          Оценка в
          баллах
          Обнару-
          женные
          пороки

                Сыр должен иметь вкус и запах, свойственные данному виду, кон-
         систенцию — эластичную, однородную. На разрезе сыр должен быть с ри-
         сунком, состоящим из глазков округлой или овальной формы. Корка тон-
         кая, упругая, без изъянов. Сыры оценивают по 100-бальной системе. За
         каждый показатель дают то или иное число баллов. За вкус и запах — 45,
         консистенцию — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10,
         упаковку и маркировку — 5 баллов. В зависимости от окончательной
         бальной оценки сыры относят к одному из двух сортов: высшему (общая
         оценка в баллах 87— 100, за вкус и запах — не менее 37) или первому
         (общая оценка 75 - 86 баллов).



                                                                             57

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com