Молочное дело. Сухарева Т.Н - 58 стр.

                Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соот-
         ветствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.
                Задание 5. Изучить основные пороки сыра, связанные с качеством
         молока (таблица 21).

         Таблица 21 - Основные пороки сыров, связанные с качеством молока
         Пороки                     Причины
                                      Вкус и запах
         Слабо выраженные           Сыр получен из молока с повышенной ки-
                                    слотностью; созревание при пониженной
                                    температуре
         Аммиачный                  Обильное образование слизи на поверхности
                                    сыра вследствие бактериального загрязнения
                                    молока
         Излишне кислый             Неполное созревание
         Острый, горький            Повышение температуры при созревании и
                                    хранении сыра
         Кормовые                   Поедание коровами трав с резким запахом,
                                    скармливание испорченного силоса, барды,
                                    жома, загнивших корнеплодов
                                     Консистенция
         Грубая, твердая            Недостаточно активно протекало созревание
          Рыхлая                          Нарушение техники прессования и посолки
          Крошливая, ремнистая            Нарушение техники прессования
                                                Цвет
          Бледный, неравномерный, Сыр пересолен; наличие в молоке солей же-
          серый, синеватый        леза и меди
                                   Внешний вид
          Толстая корка             Созревание при высоких температурах и
                                    низкой влажности (менее 85%)
          Трещины на корке          Переработка кислого молока, выспучивание
                                    сыра вследствие накопления газов
          Осповидная плесень        Различные виды плесеней, развивающихся на
                                    корке при недостаточном уходе за сыром
          Вспученный (губчатый,     Наличие в молоке газообразующей микро-
          рваный сетчатый, щелевид- флоры
          ный)

               Задание 6. Определить в сыре степень зрелости, кислотность и со-
         держание жира.


         58

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com