Молочное дело. Сухарева Т.Н - 60 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

60
3.Содержание жира
Техника определения
1. В молочный жиромер налить 10 мл серной кислоты плотностью
1,50-1,55.
2. Взвесить на технохимических весах 2 г пробы сыра (на листе
пергамента). Навеску сыра перенести с помощью стеклянной палочки в
жиромер; крупинки сыра не должны попадать в узкий просвет жиромера.
3. Добавить около 9 мл серной кислоты. Уровень жидкости должен
быть не ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм.
4. Прилить 1 мл изоамилового спирта, закрыть жиромер резиновой
пробкой, поставить его пробкой вверх в водяную баню при температуре
70-75°С. периодически взбалтывая, выдержать до полного растворения
белков (50-70 мин).
5. Дальнейшее определение такое же, что и при определении со-
держания жира в молоке.
6. Вычислить содержание жира в сыре (%) по формуле:
5
,
5
⋅
=
Р
Ж
, где
Ж – содержание жира в сыре (%);
Р – показание шкалы жиромера;
5,5 – постоянный коэффициент.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Решить следующие задачи:
1. Крепость раствора сычужного фермента 40 с. Определить количество
раствора для свертывания .... кг молока в течение 30 мин.
2. В сыродельной ванне 270 кг смеси, которую нужно свернуть сычужным
ферментом в печении 20 мин. Сколько потребуется сычужного фермента,
если его крепость 45 с.
3. Для производства сыра требуется 80 кг смеси, содержащей 2,7 % жира.
Имеются молоко жирностью 3,1% и обрат, содержащий 0,1% жира. Сколь-
ко нужно взять того и другого.
4. Нужно приготовить голландский сыр 40 % жирности, содержание жира
в нормализованной смеси — 2,85 %, в сыворотке — 0,4 %. Каков будет аб-
солютный выход сыра. Сколько можно получить сыра из 610 кг смеси.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                                         3.Содержание жира

                                    Техника определения
                 1. В молочный жиромер налить 10 мл серной кислоты плотностью
         1,50-1,55.
                 2. Взвесить на технохимических весах 2 г пробы сыра (на листе
         пергамента). Навеску сыра перенести с помощью стеклянной палочки в
         жиромер; крупинки сыра не должны попадать в узкий просвет жиромера.
                 3. Добавить около 9 мл серной кислоты. Уровень жидкости должен
         быть не ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм.
                 4. Прилить 1 мл изоамилового спирта, закрыть жиромер резиновой
         пробкой, поставить его пробкой вверх в водяную баню при температуре
         70-75°С. периодически взбалтывая, выдержать до полного растворения
         белков (50-70 мин).
                 5. Дальнейшее определение такое же, что и при определении со-
         держания жира в молоке.
                 6. Вычислить содержание жира в сыре (%) по формуле:

                                           Ж = Р ⋅ 5,5 , где

               Ж – содержание жира в сыре (%);
               Р – показание шкалы жиромера;
               5,5 – постоянный коэффициент.
         __________________________________________________________________
         __________________________________________________________________
         __________________________________________________________________

                                    Решить следующие задачи:

         1. Крепость раствора сычужного фермента 40 с. Определить количество
         раствора для свертывания .... кг молока в течение 30 мин.
         2. В сыродельной ванне 270 кг смеси, которую нужно свернуть сычужным
         ферментом в печении 20 мин. Сколько потребуется сычужного фермента,
         если его крепость 45 с.
         3. Для производства сыра требуется 80 кг смеси, содержащей 2,7 % жира.
         Имеются молоко жирностью 3,1% и обрат, содержащий 0,1% жира. Сколь-
         ко нужно взять того и другого.
         4. Нужно приготовить голландский сыр 40 % жирности, содержание жира
         в нормализованной смеси — 2,85 %, в сыворотке — 0,4 %. Каков будет аб-
         солютный выход сыра. Сколько можно получить сыра из 610 кг смеси.




         60

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы