Молочное дело. Сухарева Т.Н - 9 стр.

                При более длительном хранении их консервируют двухромовокис-
         лым калием (хромпиком), формалином, перекисью водорода, хлорофор-
         мом или сулемой. Хромпик и сулема — лучшие консерванты. Пробы -
         молока,: законсервированные хромпиком, сулемой и формалином, после
         анализа уничтожаются,- а пробы, законсервированные перекисью водоро-
         да, можно использовать в корм; животным (пробы с перекисью водоро-
         да/предварительно нагреть для ее разложения).
                Консервирование двухромовокислым калием (К2Сr2О7) основано на
         том, что он является сильным окислителем и разрушает протоплазму мик-
         роорганизмов.
                Формалин (HCООH) обладает сильным бактерицидным действием,
         он вступает в прочное соединение с белками бактериальных клеток и
         парализует' их жизнедеятельность. Формалин ^гакже вступает в реакцию с
         белками молока, разрушая аминную группу; белок молока переходит в не-
         растворимое в серной кислоте соединение, поэтому избыточное количест-
         во формалина при консервировании затрудняет определение жира.
                Перекись водорода (Н2О2) обладает сильными антиокислительными
         свойствами. Под действием ферментов молока (пероксидазы и каталазы)
         этот консервант разлагается с образованием атомарного кислорода, кото-
         рый проникает в бактериальные клетки и вызывает их гибель.
                На 100 мл молока добавляют: хромпика (10% ный)—1,0 мл; форма-
         лина (40%-ный)—0,1 мл или 3 капли; перекиси водорода (33%-ная)-0,2 мл
         или 6 капель.
                Консервированные пробы молока нельзя исследовать «а органолеп-
         тические показатели, кислотность, бактериальную обсемененность и био-
         логические свойства»
                Задание 6. Законсервировать три пробы молока разными консер-
         вантами и поставить их на хранение.
                Подготовка проб к анализу. Пробы молока перед анализом должны
         иметь температуру 20±2°С, поэтому их необходимо подогреть или охла-
         дить и перемешать, перевертывая 4—5 раз плотно закрытые бутылочки
         или перелить 3 раза из одного сосуда в другой.
                Если при хранении отстоялся плотный слой сливок, бутылочки пе-
         ред анализом нагревают до 30—40°С, перемешивают молоко и охлаждают
         до 20°С. Пробы масла и сыра отбираются сырным щупом, молочного са-
         хара и казеина—зерновым щупом.




                                                                              9

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com