Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 15 стр.

      1. Дать определение пищевых волокон. Химическая природа пищевых волокон.
      2. Дать определение пектинового вещества.
      3. Понятие «сырая» клетчатка.
      4. Для чего при определении сырой клетчатки обрабатываем пробу щелочью?
      5. Привести примеры пищевого сырья, богатого пищевыми волокнами.
      6. Роль пищевых волокон в организме.
      7. Какое пищевое сырье богато пектиновыми веществами?
      8. Примеры использования пектиновых веществ в пищевой промышленности.
      9. Энергетическая ценность пищевых волокон.
      10. На чем основан принцип определения сырой клетчатки?
      11. Метод определения пектиновых веществ и на чем он основан.
      12. На каких этапах определения сырой клетчатки используют синюю и красную
лакмусовую бумагу?
      13. Каким образом обезжиривают осадок клетчатки?
      14. Как протопектин можно перевести в пектин?
      15. Какие реактивы используют для перевода пектатов в раствор?
      16. В виде какого соединения должны находиться пектиновые вещества, чтобы про-
изошла реакция с СаСl2?
      17. Функции углеводов в организме.
      18. Классификация углеводов.
      19. Понятие «пектина» и «протопектина»
      20. Каким образом из пробы удаляют простые и сложные сахара.

                                   Лабораторная работа № 4

                            Определение степени денатурации белка

         Цель: сравнить степень денатурации белка при воздействии на него различных фак-
торов.
       В пищевой технологии особое практическое значение имеет процессы гидролиза и
денатурации белков. В основе денатурации белков лежит нарушение упорядоченного распо-
ложения полипептидных цепей во вторичной, третичной структуре молекулы в результате
разрыва некоторых внутримолекулярных связей. При денатурации изменяются физические
свойства белков, снижается их растворимость, способность к гидратации, агрегированию,
утрачиваются биологические свойства.
       В результате разрыва внутримолекулярных связей (водородных, солевых) пептидные
цепи частично развертываются, в результате чего функциональные группы становятся более
активными или более доступными для воздействия реагентов или ферментов. Для тепловой
денатурации белков особенно характерно увеличение реактивности SH- групп.
       Денатурация белков происходит под воздействием тепла, начиная с 60оС, при меха-
ническом воздействии (давлении, растирании, встряхивании и т.д.) и под действием химиче-
ских реагентов.

         4.1. Алгоритм работы

            Сформулировать этапы выполнения лабораторной работы.
            Определить в исследуемом белковом материале количество водо- и солераство-
            римых белков (первая навеска).
            Вторую навеску исследуемого образца измельчить путем растирания в ступке в
            течении 30 минут.