Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 16 стр.

          Третью навеску исследуемого образца нагреть в течение 30 минут при температу-
          ре, заданной преподавателем.
          Извлечь из 2-ой и 3-ей навесок водо- и солерастворимые белки и определить их
          количество.
          сделать вывод о степени денатурации белков при механическом и тепловом воз-
          действии.

      4.2. Извлечение белков

       Техника выполнения: Отвешивают 5 г муки, заливают 10 мл раствора хлорида калия
(КСI) и ставят на встряхиватель на 5 минут. Полученную суспензию переносят в центри-
фужную пробирку на 50 мл и добавляют 35 мл раствора КСI. Пробирки закрывают резино-
выми пробками и встряхивают 15 минут. Через 15 минут осадок отделяют на центрифуге
при 5000 об/мин в течение 5 минут. Экстракт сливают в мерную колбу на 100 мл через во-
ронку с ватным фильтром, который помещают в горлышко воронки. Извлечение раствором
КСI повторяют еще три раза, но с 10 мл растворителя. При тщательном извлечении, в соле-
вую вытяжку переходят не менее 30 % от общего количества азота. После добавления новой
порции растворителя осадок в пробирке хорошо перемешивают палочкой. Экстракцию соле-
вым раствором заканчивают промыванием осадка 20-30 мл дистиллированной воды, кото-
рую после перемешивания и центрифугирования сливают в мерную колбу с солевыми вы-
тяжками и доводят до метки водой.

      4.3. Денатурация белков при нагревании

       Навеску муки 5 г отвешивают в алюминиевой бюксе на весах и нагревают в течение
30 минут в зависимости от заданного режима на водяной бане или электроплитке. Извлече-
ние белков осуществляют по пункту 5.2.

      4.4. Денатурация белка при механическом воздействии

       Отвешивают 5 г муки и тщательно растирают в фарфоровой ступке с 0,2 г стеклянно-
го песка в течение 30 минут. Извлечение белков осуществляют по пункту 5.2.

      4.5. Количественное определение растворимых белков

       Содержание водо- и солерастворимых белков определяют колориметрическим мето-
дом с биуретовым реактивом. Метод основан на определении интенсивности окраски, воз-
никающей в результате взаимодействия белков с ионами меди в щелочном растворе. При
этом раствор белка окрашивается в сине-фиолетовый цвет.
       Для проведения реакции 1 мл исследуемого раствора, содержащего (1-10) мг белка,
смешивают с 4 мл биуретового реактива, оставляют на 30 минут при комнатной температуре
в темноте шкафу. По истечению времени определяют оптическую плотность при длине вол-
ны 540 нм против воды.
       Расчет белка ведут по формуле:
                                            С × V × 100
                                        Б=              ,
                                             П × 1000

      где: С- количество белка, найденное по калибровочному графику, мг/мл;
      V - объем разведения, мл
      П - навеска, г
      1000 - перевод мг в г