Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 17 стр.

        4.6. Построение калибровочного графика

      Для построения калибровочного графика 100 мг кристаллического человеческого
альбумина растворяют в 10 мл физиологического раствора и делают следующие разведения:
      Раствор 1. 100 мг альбумина + 10 мл 0,85% раствора поваренной соли = 10 мг белка в
1 мл.
      Раствор 2. 2 мл раствора 1 + 0,7 мл физ.раствор = 7 мг белка в 1 мл.
      Раствор 3. 4 мл раствора 2 + 4 мл физ.раствора = 5 мг белка в 1 мл.
      Раствор 4. 5 мл раствора 3 + 5 мл физ.раствора = 2,5 мг белка в 1 мл.
      Раствор 5. 5 мл раствора 4 + 5 мл физ.раствора = 1,5 мг белка в 1 мл.
      Раствор 6. 5 мл раствора 5 + 5 мл физ.раствора = 0,625 мг белка в 1 мл.
      Из каждого разведения берут по одному мл для проведения биуретовой реакции..
      Для построения калибровочного графика (средние данные, полученные из 4-х по-
вторностей) на оси ординат откладывают оптическую плотность, а на оси абсцисс – концен-
трацию альбумина, выраженную в мг на мл измеряемого раствора.

        4.7. Расчет степени денатурации белка

        Степень денатурации белков устанавливают по уменьшению растворимости по фор-
муле:

                                               ( Бисх − Бд ) ⋅ 100
                                      СД % =                       ,
                                                      Бисх

        где: Бд - количество растворимых белков после денатурации,%;
        Бисх - количество растворимых белков в исходной пробе до денатурации, %.

        Регистрируемые показатели:

        Количество белка, найденное по калибровочному графику (C), мг/мл;
        Объем разведения (V), мл;
        Масса навески (П), г;
        Количество растворимых белков после денатурации (Бд), %;
        Количество растворимых белков в исходной пробе до денатурации (Бисх), %;
        Степень денатурации белка (СД), %

        4.8. Контрольные вопросы

        1.  Понятие денатурации.
        2.  Какие факторы способны денатурировать белки?
        3.  Существует ли разница между денатурацией и коагуляцией?
        4.  Как коагуляция белков влияет на их биологическую ценность?
        5.  Изменяются ли физические свойства белка в процессе денатурации, какие имен-
            но?
        6. Как изменяется биологическая активность белка при денатурации?
        7. Структуры белковой молекулы.
        8. Приведите примеры соле-, водо-, щелоче-, спирто-растворимых белков.
        9. Какие изменения могут происходить с белками сырья при хранении в процессе
            технологической обработки?
        10. Что происходит в процессе встряхивания белоксодержащего сырья с КСI ?