Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 18 стр.

      11.   Для чего навеску промывают водой?
      12.   Какие белки переходят в фильтрат?
      13.   Колориметрические методы определения белка.
      14.   Сущность биуретовой реакции.
      15.   Как рассчитать степень денатурации?
      16.   Продукт гидролиза белков.
      17.   В чем отличие процессов денатурации и гидролиза белков.
      18.   Ферментативный гидролиз белка.
      19.   Что происходит с белком при консервировании.
      20.   От чего зависит скорость гидролиза белка.

                                    Лабораторная работа №5

                            Физико-химические превращения жиров

      Цель: ознакомиться с основными физико-химическими превращениями в процессе
хранения и переработки.
      В процессе переработки и хранения жиры подвергаются гидролитическим и окисли-
тельным превращениям.

      5.1. Гидролиз жиров

      В процессе технологической обработки, в частности, при нагревании, жиры способны
гидролизоваться. Степень гидролиза зависит от режимов тепловой обработки. В результате
гидролиза происходит накопление свободных жирных кислот по схеме:

      CH2–O–COR1 CH2–O–COR1            CH2-O-COR1

      CH2–O–COR2→ CH2–O–COR2→ CH2-OH + R2COOH+R3COOH

      CH2–O–COR3 CH2–OH               CH2-OH

       Гидролиз жиров, как и любой химический процесс, можно описать, используя законы
химической кинетики.
       Химическая кинетика изучает зависимость скорости реакции от различных факторов:
концентрации реагирующих веществ, температуры, присутствия посторонних веществ (на-
пример, катализаторов), объема и формы сосуда, в котором протекает реакция, среды, давле-
ния, от воздействия различных излучений и т.п.
       Формальная кинетика, не объясняя характера наблюдаемых зависимостей детального
механизма протекающих процессов, классифицирует их по величине молекулярности и по-
рядку реакции, позволяет определить порядок реакции и константу скорости реакции.
       Скорость реакции. Скорость химической реакции определяется изменением концен-
трации реагирующих веществ в единицу времени.
       Скорость реакции изменяется с течение времени. Различают среднюю и истинную
скорость реакции. Средней скоростью реакции v в заданном промежутке времени называет-
ся отношение уменьшения концентрации исходного вещества или увеличение концентрации
продукта реакции во времени, в течении которого это уменьшение или увеличение произош-
ло:

                                      C2 − C1
                                v=±            ,              (1)
                                       t2 − t1