Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 20 стр.

произведения объемных концентраций всех реагирующих веществ или каждой концентра-
ции в отдельности.
       Размерность константы скорости зависит от тех же факторов, что и скорость реакции,
кроме концентрации реагирующих веществ и времени.
       Если какая-либо реакция протекает при постоянной температуре и постоянстве дру-
гих условий, то константа скорости является определенной, характерной для данной реак-
ции, величиной. В отличие от этого скорость реакции в качестве ее характеристики непри-
годна, т.к. она постоянно изменяется в ходе большинства реакций. Следовательно, величина
константы скорости реакции может служить косвенной характеристикой интенсивности хи-
мического процесса, в том числе гидролиза жира.

         5.2. Алгоритм работы

                Сформулировать этапы выполнения лабораторной работы.
                Определить значение кислотного числа жира, подвергнутого разной степени гид-
                ролиза при заданной температуре (вид жира, температуру нагрева задает препо-
                даватель).
                Построить график зависимости кислотного числа от времени при заданной темпе-
                ратуре и определить истинные мгновенные скорости реакции.
                Определить порядок реакции.
                Рассчитать константу скорости реакции.

         5.3. Определение кислотного числа

       Содержание свободных жирных кислот в 1 г жира характеризуется кислотным числом
жира. Кислотное число жира выражается количеством мг щелочи, необходимой для нейтра-
лизации свободных жирных кислот в 1 г жира. Для свежего жира значение кислотного числа
не превышает 0,02-0,5. Увеличение кислотного числа снижает сортность жира и при кислот-
ном числе больше 3,5 жир направляется на технические цели.
       Техника выполнения. Кислотное число жира определяется в пробах жира, который
подвергается нагреву при заданной температуре в 0С. Через определенные промежутки вре-
мени, указанные в таблице 5.1,из общей массы нагреваемого жира отбирается проба для оп-
ределения кислотного числа.
       В сухую коническую колбу на 100 мл отвешивают 35 г анализируемого жира, если
жир застыл, то его растворяют; растворяют в 30-50 мл нейтрализованной по фенолфталеину
смеси 2:1 (серного эфира и этилового спирта), добавляют 2 капли 1%-ного спиртового рас-
твора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором КОН до появления розового окрашивания.
       Кислотное число рассчитывают по формуле:

                                                    V ⋅ 5,611
                                             КЧ =             ,
                                                        m

         где:    V - количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, израсходованной на титро-
вание;
         m - навеска жира, г;
         5,611 – титр 0,1н раствора КОН, мл/мл.
         Экспериментальные данные, полученные титрованием, заносят в таблицу.

                                                                                 Таблица 5.1