Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 22 стр.

                                                                                    Таблица 5.2

                    Время
                                 0     15    30    45     60    75    90    105
                   (τ), мин.



                     lgC



                     1/C



                     1/C2



        Задание 2. Для расчета константы скорости реакции определяют тангенс угла наклона
одного из кинетических уравнений. (5-7), соответствующего найденному выше порядку, т.к.
константа скорости «k» представляет собой коэффициент, стоящий в уравнении перед τ. Это
положение основано на том, что при графическом решении уравнения прямой линии, кото-
рое в обобщенном случае имеет вид            y = a +bx, коэффициент «b», стоящий перед аргу-
ментом, равен тангенсу угла наклона прямой линии к оси «x»
        Тангенс угла наклона определяют по отношению катетов треугольника, построенного
по любым двум выбранным точкам, лежащим на экспериментальной кривой. Если порядок
реакции равен 1 - tg α = k/2,3 , k = 2,3 tg α; для реакции 2-го порядка tg α = k; для 3-го поряд-
ка: k = tg α/2.

       5.4. Определение перекисного числа

       Согласно современной теории о механизме окисления жиров первичными продуктами
окисления являются пероксиды. В результате дальнейших превращений пероксидов. обра-
зуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты с углеродной
цепью различной длины, а также их полимеры. Скорость, глубина и направление окисления
зависят от состава жиров и масел: с увеличением степени непредельности жирных кислот,
входящих в состав глицеридов, скорость окисления вырастает. Окислительные процессы в
жирах катализируются присутствием влаги, следов металлов, кислорода воздуха.
       О содержании перекисных соединений в жире судят по перекисному числу, которое
позволяет выяснить окислительные процессы и появление продуктов порчи значительно
раньше, чем это может быть установлено органолептически.
       Перекисное число – количество грамм йода, выделенного из йодида калия перекис-
ными соединениями, содержащимися в 100 г жира. Перекисное число определяется йодо-
метрическим методом, основанным на окислении йодистого калия перекисями и гидропере-
кисями жира в растворе уксусной кислоты и хлороформа и титровании выделившегося йода
раствором тиосульфата натрия.

       Химизм метода представлен на схеме:

       CH2COOH + KJ            CH3COOK + HJ ;
          RO2 + 2HJ            RO + H2O + J2 ;