Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

J
2
+ 2Na2S
2
O
3
2NaJ + Na
2
S
4
O
6
.
Перекисное число свежего жира должно быть не более 0,03% йода, испорченного жи-
ра – свыше 0,1% йода.
Техника выполнения. В коническую колбу на 300 мл вносят навеску массой 1 г, до-
бавляют 10 мл хлороформа, после растворения жира приливают 10 мл ледяной уксусной ки-
слоты, пипеткой с помощью груши, и 1 мл 10% раствора йодистого калия. Колбу закрывают
пробкой, перемешивают в течении 1 мин и оставляют в покое в темном месте на 15 мин. За-
тем приливают 75 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и вносят 5 капель
1% раствора крахмала. Оттитровывают выделяющийся йод 0,01н раствором Na
2
S
2
O
3
. Парал-
лельно ставят контрольный опыт.
Расчет перекисного числа (%):
m
KVV
ПЧ
100001269,0)(
21
⋅
⋅
⋅
−
= ,
где: V
1
, V
2
- количество 0,01н раствора Na
2
S
2
O
3
, израсходованные соответственно на
рабочее и контрольное титрование выделившегося йода, мл;
K - поправка к титру 0,01н раствора Na
2
S
2
O
3
;
0,001269 – количество йода, соответствующее 1 мл 0,01н раствора Na
2
S
2
O
3
, г.;
m - навеска жира, г.
Регистрируемые показатели:
Количество тиосульфата натрия, израсходованное на рабочее титрование (V
1
), мл;
Количество тиосульфата натрия, израсходованное на контрольное титрование (V
2
),
мл;
Масса навески жира (m), г;
Количество щелочи, израсходованной на титрование (V), мл.
5.5. Контрольные вопросы
1. Как можно предохранить жир от окислительной порчи.
2. Какие числа жира характеризуют окислительный процесс.
3. Динамика изменения П.Ч., К.Ч., Й.Ч. в процессе хранения.
4. На какой стадии окисления жира появляются изменения в органолептике.
5. Эссенциальные факторы питания в составе жиров.
6. Как определить среднюю скорость химической реакции, в том числе гидролиза.
7. Что вы понимаете под «истинной скоростью». Как ее вычислить.
8. В чем сущность графического метода определения порядка химической реакции.
9. Приведите схему цепной реакции окисления жира в общем виде.
10. На какой стадии переработки жирсодержащего сырья возможен липолитический
процесс?
11. В чем отличие понятий «формальная» кинетика и «химическая» кинетика?
12. Какой показатель характеризует изменение концентраций реагирующих веществ
при гидролизе жира.
13. Конечные продукты гидролиза жиров.
14. Состав природных жиров.
15. Роль фосфолипидов в питании.
16. Приведите примеры жирных кислот группы W - 3. 
      J2 + 2Na2S2O3          2NaJ + Na2S4O6 .

       Перекисное число свежего жира должно быть не более 0,03% йода, испорченного жи-
ра – свыше 0,1% йода.

       Техника выполнения. В коническую колбу на 300 мл вносят навеску массой 1 г, до-
бавляют 10 мл хлороформа, после растворения жира приливают 10 мл ледяной уксусной ки-
слоты, пипеткой с помощью груши, и 1 мл 10% раствора йодистого калия. Колбу закрывают
пробкой, перемешивают в течении 1 мин и оставляют в покое в темном месте на 15 мин. За-
тем приливают 75 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и вносят 5 капель
1% раствора крахмала. Оттитровывают выделяющийся йод 0,01н раствором Na2S2O3. Парал-
лельно ставят контрольный опыт.
       Расчет перекисного числа (%):

                                       (V1 − V2 ) ⋅ K ⋅ 0,001269 ⋅ 100
                                ПЧ =                                   ,
                                                       m

      где: V1, V2 - количество 0,01н раствора Na2S2O3, израсходованные соответственно на
рабочее и контрольное титрование выделившегося йода, мл;
      K - поправка к титру 0,01н раствора Na2S2O3;
      0,001269 – количество йода, соответствующее 1 мл 0,01н раствора Na2S2O3, г.;
      m - навеска жира, г.

      Регистрируемые показатели:

      Количество тиосульфата натрия, израсходованное на рабочее титрование (V1), мл;
      Количество тиосульфата натрия, израсходованное на контрольное титрование (V2),
мл;
      Масса навески жира (m), г;
      Количество щелочи, израсходованной на титрование (V), мл.

      5.5. Контрольные вопросы

      1. Как можно предохранить жир от окислительной порчи.
      2. Какие числа жира характеризуют окислительный процесс.
      3. Динамика изменения П.Ч., К.Ч., Й.Ч. в процессе хранения.
      4. На какой стадии окисления жира появляются изменения в органолептике.
      5. Эссенциальные факторы питания в составе жиров.
      6. Как определить среднюю скорость химической реакции, в том числе гидролиза.
      7. Что вы понимаете под «истинной скоростью». Как ее вычислить.
      8. В чем сущность графического метода определения порядка химической реакции.
      9. Приведите схему цепной реакции окисления жира в общем виде.
      10. На какой стадии переработки жирсодержащего сырья возможен липолитический
процесс?
      11. В чем отличие понятий «формальная» кинетика и «химическая» кинетика?
      12. Какой показатель характеризует изменение концентраций реагирующих веществ
при гидролизе жира.
      13. Конечные продукты гидролиза жиров.
      14. Состав природных жиров.
      15. Роль фосфолипидов в питании.
      16. Приведите примеры жирных кислот группы W - 3.

Страницы