Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия". Чиркина Т.Ф. - 24 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

17. Конечные продукты окисления жиров.
18. Механизм действия антиокислителей.
19. Чем объясняется наличие индукционного периода при окислении жиров.
20. Чем объясняется обесцвечивание жиров при осаливании.
Лабораторная работа №6
Определение степени осахаривания крахмала
Цель: сравнить эффективность процесса осахаривания крахмала при разных режи-
мах его проведения.
Осахариванием крахмала называют процесс его гидролитического расщепления до
ди- и моносахаридов. Крахмал является полисахаридом, состоящим из молекул α-глюкозы,
связанных между собой α-1,4 связью.
Схема гидролиза крахмала имеет следующий вид:
(С
6
Н
10
О
5
)
n
(С
6
Н
10
О
5
)
m
(С
12
Н
22
О
11
) С
6
Н
10
О
6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза
Управляя глубиной гидролиза крахмала, можно получить продукты питания с задан-
ным содержанием сахаров.
Химический гидролиз крахмала проходит очень медленно, поэтому его проводят при
повышенных температурах в присутствии катализатора, которым является кислота. Скорость
осахаривания зависит от концентрации кислоты, температуры и длительности гидролиза.
6.1. Алгоритм работы
Получить у преподавателя вариант проведения гидролиза крахмала.
Сформулировать основные этапы работы.
Провести гидролиз крахмала по заданному варианту.
Определить в гидролизате количество гидролизированного крахмала по содержа-
нию образовавшейся при гидролизе глюкозы.
Рассчитать степень осахаривания крахмала при заданном режиме.
Сравнить полученный результат с данными исследований по другим вариантам
проведения гидролиза.
Сделать вывод о наиболее эффективных параметрах проведения гидролиза.
6.2. Варианты проведения гидролиза крахмала
Вариант №1
. Навеску крахмала в 0,2 г заливают 50 см
3
горячего раствора HCl (0,5
моль/дм
3
) в химическом стакане и нагревают на кипящей водяной бане в течение 60 минут
при периодическом помешивании.
Вариант №2
. Гидролиз проводят аналогично варианту №1, но в течение 90 минут.
Вариант №3.
Навеску крахмала в 0,2 г заливают 50 см
3
горячего раствора HCl (1
моль/дм
3
) в химическом стакане и нагревают на кипящей водяной бане в течение 30 минут
при периодическом помешивании.
Вариант №4.
Гидролиз проводят аналогично варианту №3, но в течение 60 минут.
6.3. Определение количества осахаренного крахмала 
      17. Конечные продукты окисления жиров.
      18. Механизм действия антиокислителей.
      19. Чем объясняется наличие индукционного периода при окислении жиров.
      20. Чем объясняется обесцвечивание жиров при осаливании.


                                 Лабораторная работа №6

                      Определение степени осахаривания крахмала

       Цель: сравнить эффективность процесса осахаривания крахмала при разных режи-
мах его проведения.
       Осахариванием крахмала называют процесс его гидролитического расщепления до
ди- и моносахаридов. Крахмал является полисахаридом, состоящим из молекул α-глюкозы,
связанных между собой α-1,4 связью.
       Схема гидролиза крахмала имеет следующий вид:
       (С6Н10О5)n (С6Н10О5)m     (С12Н22О11)  С6Н10О6
       крахмал      декстрины    мальтоза    глюкоза

      Управляя глубиной гидролиза крахмала, можно получить продукты питания с задан-
ным содержанием сахаров.
      Химический гидролиз крахмала проходит очень медленно, поэтому его проводят при
повышенных температурах в присутствии катализатора, которым является кислота. Скорость
осахаривания зависит от концентрации кислоты, температуры и длительности гидролиза.

      6.1. Алгоритм работы

          Получить у преподавателя вариант проведения гидролиза крахмала.
          Сформулировать основные этапы работы.
          Провести гидролиз крахмала по заданному варианту.
          Определить в гидролизате количество гидролизированного крахмала по содержа-
          нию образовавшейся при гидролизе глюкозы.
          Рассчитать степень осахаривания крахмала при заданном режиме.
          Сравнить полученный результат с данными исследований по другим вариантам
          проведения гидролиза.
          Сделать вывод о наиболее эффективных параметрах проведения гидролиза.

      6.2. Варианты проведения гидролиза крахмала

      Вариант №1. Навеску крахмала в 0,2 г заливают 50 см3 горячего раствора HCl (0,5
моль/дм3) в химическом стакане и нагревают на кипящей водяной бане в течение 60 минут
при периодическом помешивании.

      Вариант №2. Гидролиз проводят аналогично варианту №1, но в течение 90 минут.

      Вариант №3. Навеску крахмала в 0,2 г заливают 50 см3 горячего раствора HCl (1
моль/дм3) в химическом стакане и нагревают на кипящей водяной бане в течение 30 минут
при периодическом помешивании.
      Вариант №4. Гидролиз проводят аналогично варианту №3, но в течение 60 минут.

      6.3. Определение количества осахаренного крахмала

Страницы