ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Тема 6. Научные основы технологии молока и молочных продуктов
Основные группы молочных продуктов и перспективы их производ-
ства. Современные тенденции и перспективные пути развития производства
молока и молочных продуктов на основе последних достижений науки и
техники.
Научные основы производства продуктов нового поколения: молоко
и молочные напитки длительного хранения, новые виды молочных десертов,
жидкие и пастообразные кисломолочные продукты, новые виды сыров, мо-
лочно-растительные аналоги сливочного масла и т.д.
ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. В чем особенность проблемы питания на современном этапе ?
2. Дайте характеристику классической теории сбалансированного пи-
тания.
3. Дайте анализ основных постулатов теории сбалансированного пи-
тания.
4. Каковы предпосылки возникновения теории адекватного питания ?
5. Дайте анализ основных постулатов теории адекватного питания.
6. Что такое пищевая, энергетическая ценность продуктов питания?
7. Как определяется энергетическая ценность пищевых продуктов ?
8. В чем сущность формулы сбалансированного питания Покровско-
го?
9. Что такое основной обмен ?
10. Из каких величин складываются суточные энергозатраты ?
11. Дайте определение биологической ценности основных компонен-
тов пищи
12. Какие методы определения биологической ценности пищевого
белка знаете?
13. Что такое "идеальный белок" ?
14. В чем сущность химического метода определения биологической
ценности белков ?
15. Каковы нормы потребления белков, в т.ч. незаменимых ?
16. Как определяется биологическая ценность жиров ?
17. Какая существует физиологическая связь между эссенциальными
жирными кислотами ?
18. Какие факторы оказывают влияние на физиологическую актив-
ность линолевой кислоты ?
19. Какие биологические функции выполняют жиры ?
20. Какова биологическая роль углеводов ?
21. Какое место занимают углеводы в метаболизме жиров и белков?
22. В чем проявляется биологическая роль сложных углеводов ?
23. Какова роль моно-, олиго- и полисахаридов ?
24. Роль белков и их основные функции в организме.
25. Что такое промежуточный метаболизм ?
26. Назовите и охарактеризуйте стадии катаболизма ?
27. Назовите и охарактеризуйте основные отделы желудочно-кишечного
тракта человека ?
28. Как происходит переваривание белков ?
29. Как происходит переваривание углеводов ?
30. Как происходит переваривание жиров ?
31. В чем различие (сходство) животных и растительных белков ?
32. Что характеризует коэффициент различия аминокислотного скора ?
33. Какие показатели необходимы для качественной характеристики пи-
щевых белков ?
34. Каково значение жиров в питании человека ? Основное функциональ-
ное назначение жиров ?
35. В чем заключается пластическая функция жиров ? Какие жирные ки-
слоты являются незаменимыми ?
36. Какие из биологически активных соединений по своему строению от-
носятся к ароматическим жирам ?
37. Что такое биологическая ценность жиров и как она определяется ?
38. Охарактеризуйте белковый состав молока.
39. Обоснуйте биологическую роль молочных белков в составе продуктов
питания, особенной для детей.
40. Какова структурообразующая роль белков молока в производстве продук-
тов и в процессе переваривания их в желудочно-кишечном тракте.
41. Дайте сравнительный анализ биологической ценности отдельных фракций
белков молока.
42. Каков состав казеина, роль отдельных фракций в производстве продуктов
питания?
43. Укажите возможные пути изменения состава и свойств казеина.
44. Какова роль свертывающейся (структурообразующейся) и протеолитиче-
ской способности белков молока в производстве продуктов питания?
45. На какие группы делятся люди пожилого возраста?
46. Какие физиологические изменения организма происходят в пожилом воз-
расте?
47. Каковы основные правила питания и требования к пище пожилых людей?
48. Каковы требования к основным пищевым компонентам при конструирова-
нии продуктов питания?
