Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 10 стр.

          из крупных частиц, обладает пониженной скоростью набухания и сахарооб-
          разования. Хлеб из такой муки получается недостаточного объема, грубой
          толстостенной пористости с бледно окрашенной коркой. Сильно измельчен-
          ная мука обладает слишком большой водопоглотительной способностью и
          повышенной осахаривающей способностью. Тесто получается разжижающим
          и расплывающим, а хлеб пониженного объема с интенсивно окрашенными
          корками.
             Для определения крупности муки применяют лабораторный рассев РЛ-47
          состоящий из 3 комплектов сит, укрепленных на металлической тарелке. Рас-
          сев приводится в движение электродвигателем с частотой вращения 180-200
          об/мин. Сита для определения крупности должны иметь диаметр обечайки 20
          см, а номер сит должен соответствовать ГОСТ 4403-56.
             Для анализа из средней пробы отбирают навеску 100 г для обойной и 50 г
          для сортовой муки. Комплект сит подбирают в соответствии с требованиями
          стандарта для исследуемого сорта муки (таблица 3).
                                                                         Таблица 3

                  Набор сит для просеивания пшеничной хлебопекарной муки

                                  Остаток на шелковом сите        Проход через шелковое сито
               Наименование                        Процентное
                                                                                Процентное
                                  Номер сита       содержание     Номер сита
                                                                                содержание
                                                    (не более)
               Крупчатка              23               2              35       10 (не более)
               Высший сорт            43               5               -             -
               Первый сорт            35               2              43       75 (не менее)
               Второй сорт            27               2              38       60 (не менее)
               Обойная                067              2              38       30 (не менее)

             Для всех сортов хлебопекарной пшеничной муки берут 2 сита и только
          для муки высшего сорта берут одно сито. Подбор сит и установку их на под-
          доны проводят последовательно от мелких ячеек (проход через сито) к круп-
          ным (остаток на сите).
             Для очистки шелковых сит в каждое сито вкладывают 5 резиновых круж-
          ков диаметром около 1 см, толщиной 0,3 см и массой около 0,5 г. Подготов-
          ленную навеску высыпают на верхнее сито закрывают крышкой и включают
          двигатель.
             Через 8 минут просеивание прекращают, слегка постукивают по обечай-
          кам и продолжают просеивание в течение 2 минут. По окончании просеива-
          ния резиновые кружочки удаляют. Остаток на верхнем и проход через ниж-
          нее сито взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г и выражают
          в процентах к взятым навескам муки. Результаты указывают с точностью до
          1%. Если влажность муки выше 16% ее расстилают тонким слоем и подсу-
          шивают на листе бумаги.
                4.7. Определение хлебопекарных достоинств муки



PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com