Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 11 стр.

                       4.7.1. Определение количества сырой клейковины
             Клейковина – важнейший показатель хлебопекарных достоинств муки
          пшеничной, так как участвует в образовании пористой структуры хлеба и
          обуславливает его пышность.
             Приборы и реактивы: фарфоровая чашка, мерный цилиндр, часовое стек-
          ло, технические весы.
             Порядок проведения анализа: навеску муки 25 г помещают в фарфо-
          ровую чашку и добавляют 13 см3 водопроводной воды. Шпателем замеши-
          вают тесто, скатывают его в шарик и оставляют в чашке на 20 минут, закрыв
          часовым стеклом для предотвращения заветривания. За это время происходит
          набухание белков. Затем шарик теста промывают водой сначала в чашке, по-
          том под струей воды с температурой 16-20°С. Промывание считают закон-
          ченным, когда, промывая, вода будет прозрачной. Клейковину отжимают,
          между ладонями пока она не начинает прилипать к рукам, а затем взвешива-
          ют на технических весах. Количество клейковины выражают в процентах к
          навеске муки 25 г, для чего полученную массу клейковины умножают на 4.

                            4.7.2. Определение качества клейковины
             Качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эла-
          стичностью. Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характери-
          зуют как светлая серая или темная.
             Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластич-
          ность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после
          снятия растягивающего усилия) определяется после установления ее цвета и
          количества.
             Порядок проведения анализа: от кусочка клейковины отделяют и взве-
          шивают 4 г. Скатывают в шарик и помещают его в чашку с водой на 15 ми-
          нут, после чего определяют растяжимость. В момент разрыва клейковины
          отмечают, длину: короткая (до 10 см включительно), средняя (свыше 10 до 20
          см включительно), длинная (при растяжении свыше 20 см).
             В зависимости от эластичности и растяжимости клейковина подразделяет-
          ся на три группы:
             I – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или
          средняя;
             II – хорошая эластичность, растяжимость - короткая, а также удовлетво-
          рительная эластичность с любой растяжимостью;
             III – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании,
          разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также не-
          эластичная, крошащаяся.
             Качество сырой клейковины также определяют на приборе ИДК-1, кото-
          рый фиксирует способность клейковины оказывать сопротивление деформи-
          рующей нагрузке под действием падающего груза. Результаты измерений
          выражают в условных единицах, приведенных ниже:

                                                                             Таблица 4


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com