Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 12 стр.

                                Индикатор деформации клейковины

                Показания прибора         Группа
                                                                 Характеристика клейковины
                    в усл. ед.          клейковины
                       0-15                   III             Неудовлетворительная, крепкая
                      20-40                   II              Удовлетворительная, крепкая
                      45-75                   I                        Хорошая
                      80-100                  II               Удовлетворительная, слабая
                     105-120                 III              Неудовлетворительная, слабая


                         4.7.3. Седиментационный метод определения
                                        качества муки
             По набухаемости муки в растворах кислот можно косвенно судить о со-
          держании в ней белков и о качестве клейковины.
             Порядок проведения анализа: 3,2 г муки с заранее определенной влажно-
          стью вносят в мерный цилиндр емкостью 100 см. Приливают 75 см 2%-ного
          раствора уксусной кислоты с добавленным к нему красителем - метиленовой
          синью. Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 секунд энергично встря-
          хивают, затем цилиндр на 85 секунд оставляют в покое. Потом цилиндр
          вновь перемешивают в течение 30 секунд и снова оставляют в покое на 5 ми-
          нут. Через 5 минут производят визуальный отчет объема седиментационного
          осадка B1 с точностью до 0,5 см3. Если небольшое количество осадка всплы-
          вет на поверхность жидкости, его тоже учитывают, прибавляя к В1. Величину
          седиментационного осадка В корректирует, исходя из фактической влажно-
          сти муки Вм, и приводят к величине, соответствующей влажности муки,
          14,5%:
                                                    (100 − 14,5)
                                           В=                    × В1
                                                     (100 − Вм )

             В зависимости от величины седиментационного осадка муку классифици-
          руют:
             1. Высокобелковая с клейковиной отличного качества: величина осадка
          более 60 см3.
             2. Высокобелковая с клейковиной хорошего качества: величина осадка –
          40-59см3.
             3. Со средним содержание белка и невысоким качеством клейковины: ве-
          личина осадка более – 31-39 см3.
             4. Низкобелковая с клейковиной пониженного качества: величина осадка
          не менее 30 см.
                  4.7.4. Определение расплываемости шарика клейковины
             По этому показателю можно характеризовать структурно-механические
          свойства клейковины.
             Для проведения анализа замешивают тесто из 70 г муки и 38,5 см3 воды,
          дают тесту отлежаться в течении 30 минут в термостате при температуре


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com