Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 13 стр.

          30°С, а затем отмывают клейковину как обычно, водой, имеющей температу-
          ру 30°С, до постоянной массы. Отвешивают два кусочка клейковины по 10 г,
          помещают на стеклянную пластинку, ставят в термостат с температурой
          30°С. В течение первого часа измеряют, диаметр шарика через каждые 20
          минут, второй час – через 30 минут. Результат выражают в процентах по от-
          ношению среднего значения конечного диаметра двух шариков клейковины к
          первоначальному. Чем слабее клейковина, тем выше расплываемость шарика.

                    4.7.5. Определение газообразующей способности муки
             Газообразующая способность муки характеризует объем хлеба, его порис-
          тость. Она определяется количеством мг углекислого газа, образующего при
          брожении в течение 5 часов теста.
             Ход анализа: замешивают тесто из 100 г муки влажностью 14% (при иной
          влажности производят пересчет так, чтобы сухого вещества в муке было
          86%), 3 г дрожжей и 60 мл водопроводной воды. Температура теста после за-
          меса должна быть 30°С. Тесто помещают в герметично закрытый сосуд,
          имеющий газоотводную трубку, которая соединяет его с другим сосудом, в
          котором находится насыщенный раствор хлористого натрия. Сосуд с хлори-
          стым натрием соединен с трубкой с мерным цилиндром, куда вытесняется
          под действием образовавшегося газа избыток хлористого натрия. Мука со
          средней газообразующей способностью вытесняет за 5 часов брожения 1300-
          1600 мл раствора хлористого натрия. Чем ниже сорт муки, тем больше выде-
          ляется углекислого газа в связи с содержанием в муке повышенного количе-
          ства сахаров, ферментов, витаминов и минеральных веществ.




                               Тема: «ЭКСПЕРТИЗА КРУП»

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com