Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 16 стр.

                        3. Органолептическая оценка крупы

             Органолептически в крупе определяют цвет, вкус и запах.
             Цвет. Для установления цвета берут часть средней пробы, рассыпают
          тонким слоем на листе черной бумаги или на черной доске и просматривают
          крупу при дневном свете. Допускается определение цвета (кроме контроль-
          ного) и при искусственном освещении.
             Запах. Около 20 г крупы высыпают на чистую бумагу и исследуют ее
          запах, отмечая его как нормальный, затхлый, запах плесени, посторонний.
          Для усиления ощущения запаха рекомендуется взятую навеску крупы высы-
          пать в фарфоровую чашку, покрыть ее стеклом и поместить в кипящую водя-
          ную баню, прогреть крупу в течение 5 минут и после этого определить запах.
             Вкус и хруст. Берут 1-2 порции крупы примерно по 1 г, разжевывают
          и определяют на вкус. В манной крупе при установлении вкуса обращают
          внимание на наличие хруста. В спорных случаях запах и вкус крупы, а также
          хруст определяют путем дегустации сваренной из нее каши. В результате ис-
          следования устанавливают следующие оттенки вкуса: нормальный, с горе-
          чью, кислый, посторонний привкус.


              4. Определение физико-химических показателей

             4.1. Определение содержания доброкачественного ядра
             Одним из основных показателей, по которому крупу относят к тому или
          иному товарному сорту, является процент доброкачественного ядра. Его оп-
          ределяют путем вычитания из суммы процентов всех примесей без округле-
          ния. Этот показатель выражают с точностью до 0,1%. Допускается расхожде-
          ние при двух параллельных определениях не более чем на 0,5%.
             Процент доброкачественного ядра определяется в пшене, гречневой, ри-
          совой, овсяной, ячменной и пшеничной крупе. В манной и кукурузной кру-
          пах, в овсяных хлопьях вместо процента доброкачественного ядра определя-
          ют зольность.
             Порядок работы. На технических весах отвешивают тщательно переме-
          шанную среднюю пробу заданного образца крупы – 20 г и помещают на ана-
          лизную доску. Крупу разбирают с помощью двух палочек с металлическими
          наконечниками на следующие фракции:
             а) сорная примесь (минеральная примесь, органическая примесь, семена
          культурных и сорных растений);
             б) испорченные зерна крупы (явно изменившиеся по цвету);
             в) необрушенные зерна данной культуры (зерна с семенами и плодами);
             г) мучель (мучнистый порошок, получающийся при обработке зерна);
             д) битые (колотые) зерна крупы.
             Каждую фракцию отдельно взвешивают на технических весах и опреде-
          ляют ее процентное отношение к навеске крупы. Содержание доброкачест-
          венного ядра рассчитывают следующим образом:


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com