Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 17 стр.

             Доброкачественное ядро = 100% (сорная примесь + испорченное зерно +
          необрушенное зерно + мучель + колотые ядра – сверх допустимой нормы).

             На основании этого показателя определяют товарный сорт крупы, руково-
          дствуясь требованиями стандарта на данную крупу.


                             4.2. Определение влажности
             Навеску крупы 5 г измельчают в ступке, помещают в заранее взвешенную
          (с точностью до 0,01 г) бюксу и ставят в сушильный шкаф (нагретый до
          135ºС). Бюксу крышкой не закрывают! Высушивание проводят в течение 40
          минут при температуре 130ºС. Затем бюксу закрывают крышкой, переносят в
          эксикатор для охлаждения и после охлаждения взвешивают.
             Влажность крупы В (в процентах) рассчитывают по формуле:

                                               М1 − М 2
                                          В=            × 100 , где
                                                 М

             М1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
             М2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
             М – масса навески, г.
             Влажность крупы не должна превышать 14-15% в зависимости от вида
          крупы.


             4.3. Определение потребительских достоинств крупы
             Потребительские достоинства крупы характеризуются качеством сварен-
          ной каши.
             Оборудование: электрическая плитка, стеклянные стаканчики емкостью
          100-125 см3, часовое стекло, водяная баня, цилиндр на 100 см3, сито.
             Порядок проведения анализа. В два стаканчика наливают по 50 см3 воды
          и, когда она нагревается до 95-96ºС, опускают 10 г крупы. Накрывают ста-
          канчик часовым стеклом. Предварительно в одном образце определяют объ-
          ем крупы. Для этого в цилиндр на 100 см3 наливают 50 см3 воды, погружают
          крупу и измеряют увеличение объема воды. Готовность каши определяют ор-
          ганолептически, раздавливая крупинки на часовом стекле. После определе-
          ния времени варки в другом стаканчике устанавливают весовой и объемный
          привар.

                       4.3.1. Определение весового и объемного привара
             Из второго стаканчика выкладывают сваренную кашу в сито, дают воде
          стечь (2-3 минуты), взвешивают крупу и, разделив вес сваренной каши на 10,
          рассчитывают весовой привар. Затем определяют объем каши (рассчитывают
          объемный привар). Сваренную крупу помещают в цилиндр и добавляют 50
          см3 воды и замеряют объем. Полученный объем делят на объем крупы до
          варки и получают объемный привар.


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com