Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 20 стр.

                         3. Органолептическая оценка хлеба

             Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий про-
          водится в соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулоч-
          ные изделия. Правила приемки, методы отбор образцов, методы определения
          органолептических показателей и массы изделий» по трём группам показате-
          лей:
             I группа - показатели внешнего вида,
             II группа - показатели состояния мякиша,
             III группа - вкус и запах.

             I. Внешний вид характеризуется формой, состоянием поверхности, тол-
          щиной и окраской корки.
             Внешний вид определяют, осматривая при дневном рассеянном свете или
          при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с рисунка-
          ми, образцами или с описанием в стандартах.
             Форма должна быть правильной, не расплывчатой, без боковых выплавов
          и соответствовать сорту изделия. Дефекты формы: вдавленность боковой и
          нижней корки, выплывы мякиша, сдавленная форма, расплывшаяся верхняя
          корка, трещины.
             Поверхность должна быть ровной для изделия из сортовой муки и слегка
          шероховатой для изделия из муки обойной. Дефекты поверхности: разрыв
          верхней и боковых корок, темноокрашенные пузыри на верхней корке.
             Толщина корки в изделиях допускается не более 4 мм. Дефекты корки:
          слишком толстая, тонкая или неравномерная по толщине, загрязненная.
             Окраска корки должна быть равномерной, от бледно-желтой до темно-
          коричневой. Дефекты: подгорелая или неравномерная окраска.

             II. Состояние мякиша изделий оценивают по его пропеченности, промесу,
          пористости, эластичности и свежести. Для определения состояния мякиша
          изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кон-
          чиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. Мякиш должен
          быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь.
             Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и
          сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с опи-
          санием в стандартах. Пористость должна быть равномерной, хорошо разви-
          той, без пустот и признаков закала (беспористой массы). Эластичность опре-
          деляют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на по-
          верхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоя-
          нии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с.)
          разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания на-
          блюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное со-
          стояние. Эластичность хлеба должна быть хорошей. При сильном сопротив-
          лении мякиш характеризуется термином плотный.
             Быстроту восстановления формы характеризуют терминами:



PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com