Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 21 стр.

             - очень эластичный – хлеб, который быстро восстанавливается, не остав-
          ляя следа;
             - эластичный – восстановление формы идет медленно;
             - неэластичный – хлеб, не восстанавливающий своей первоначальной
          формы, заминается.
             Изделия должны быть свежими. Дефекты: влажный, липкий, сухой и
          крошащийся мякиш, разрывы его и отслоения, наличие закала или непромеса
          (комочки сухой муки или другие включения), неравномерная пористость.

              III. Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха че-
          рез нос как можно с большей поверхности в начале целого, а затем разрезан-
          ного изделия сразу же после его разрезания. Запах сравнивают с описанием в
          стандартах. Запах должен быть свойственным изделию, без затхлости и по-
          сторонних запахов. При определении вкуса от пяти изделий отрезают лом-
          тики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2г, разжевывают в
          течение 3-5с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. По-
          сле каждого определения рот прополаскивают питьевой содой. При разжевы-
          вании хлеба не должно быть ощущаться хруста на зубах от наличия мине-
          ральных примесей. Дефекты вкуса: отсутствие свойственного изделию вкуса,
          пресный, кислый, затхлый, горький, соленый вкус, посторонние привкусы.


              4. Определение физико-химических показателей
                              качества хлеба

                          4.1. Определение влажности хлеба
              Определение влажности производится по ГОСТ 21094-75 путем высуши-
          вания до постоянной массы пробы. Для этого отделяют мякиш от корок на
          расстоянии 1 см и берут навеску 5 г (предварительно измельчив), помещаем в
          заранее взвешенный бюкс и ставят в сушильный шкаф (нагретый до 130°С).
          Высушивание проводят 45 2минут при температуре 130°С. Затем бюкс за-
          крывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
             Влажность хлеба В (в процентах) определяют по формуле:

                                               М1 − М 2
                                          В=            × 100 ; где
                                                 М

              М1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г
              M2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г
              М – навеска, г


              4.2. Определение кислотности хлеба по ГОСТ 5670-96
              Кислотность хлеба обусловлена всеми кислотореагирующими вещества-
          ми муки и продуктов жизнедеятельности дрожжей и бактерий.
             Порядок проведения анализа: отвешивают 25 г измельченного мякиша и

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com