Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 23 стр.

              Плотность беспористой массы (Р) принимают за постоянную величину:
              а) для простого хлеба из ржано-пшеничной обойной муки – 1,21;
              б) для ржаного заварного, обдирного, сеяного хлеба – 1,27;
              в) для пшеничного хлеба из муки 2 сорта – 1,26;
              г) для пшеничного хлеба из муки в/с и 1 сорта – 1,31.

              Пористость пшеничного хлеба в процентах можно рассчитать по данным:

               Масса трех вырезов                          Масса трех вырезов
                                     Пористость, %                              Пористость, %
                   мякиша, г                                   мякиша, г
                   46,0 … 44,9              61                 35,5 … 34,5           70
                   44,8 … 43,8              62                 34,4 … 33,3           71
                   43,7 … 42,6              63                 33,2 … 32,1           72
                   42,5 … 41,4              64                 32,0 … 30,9           73
                   41,3 … 40,3              65                 30,8 … 28,8           74
                   40,2 … 39,1              66                 28,7 … 28,6           75
                   39,0 … 37,9              67                 28,5 … 27,4           76
                   37,8 … 36,8              68                 27,3 … 26,3           77
                   36,7 … 35,6              69                 26,2 … 25,1           78


                              4.4. Определение свежести хлеба

                      4.4.1. Определение степени свежести мякиша хлеба
                                     по его крошковатости
             Способность мякиша крошиться выражается в процентах образовавшихся
          крошек по отношению к массе взятого мякиша. Из центральной части мяки-
          ша вырезают 9 кубиков размером 25x25x25 мм и взвешивают. Кубики поме-
          щают в сито просеивателя с отверстиями 2 мм. Сито закрывается крышкой,
          после чего кубики просеивают в течение 15 минут при скорости 200 об/мин.
          Остатки кубиков мякиша и более мелкие частички, оставшиеся на сите, взве-
          шивают.
             Крошковатость К (%) рассчитывается по формуле:

                                                 ( А − В)
                                          К=              × 100 , где
                                                     А

              А – первоначальная масса кубиков, г;
              В – масса крошек, оставшихся на сите, г.

                  4.4.2. Определение коэффициента набухаемости мякиша
             Метод основан на определении гидрофильности коллоидов мякиша. Ло-
          моть хлеба толщиной 10 мм, взвешенный с точностью до 0,01 г, помещают на
          металлическую раму с отверстиями на дне и стенках, которую погружают в
          сосуд с водой (температура 37°С) на глубину 3-4 см. Через 5 минут формочка
          извлекается, вода стекает в течение 30 секунд, после чего хлеб взвешивают и

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com