Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 25 стр.

          рья, обозначение группы и сорта дополняют однозначным с ним названием
          (яичные, томатные и т.д.)

            3. Органолептическая оценка макаронных изделий

             Цвет, состояние поверхности и формы макаронных изделий определяют,
          поместив их на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно пере-
          мешивают, осматривают и сравнивают с образцами или с их описанием в
          стандарте.
             Цвет изделия должен быть однотонным с кремовым или желтоватым от-
          тенком без следов непромеса и заметных точек и крапин от присутствия от-
          рубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и ус-
          ловий проведения технологического процесса производства. Изделия, приго-
          товленные из муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет
          белый или слегка кремовый характерен для изделий из хлебопекарной муки
          мягких стекловидных пшениц. Внесение добавок обуславливает оранжевый
          цвет (с томатом), зеленый (со шпинатом).
             Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная ше-
          роховатость. Допускаются небольшие изгибы и искривления в макаронах,
          перьях, вермишели и лапше, не ухудшающие товарный вид изделий. Изделия
          с существенными отклонениями от заданной формы относят к деформиро-
          ванным.
             Вкус и запах должен быть свойственным данному виду без привкуса
          горечи, кислоты, плесени и других посторонних привкусов и запахов.
             Излом должен быть стекловидным.
             Важным показателем качества считается состояние макаронных изделий
          после варки. При варке до готовности изделие не должно терять форму,
          склеиваться, образовывать комья или разваливаться по швам.
             Для определения данного показателя в десятикратное по весу количество
          кипящей воды помещают 50-100 г макаронных изделий и варят до готовно-
          сти. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и
          после внешнего осмотра устанавливают сохранность формы, склеиваемость
          их между собой.

                        Балльная оценка макаронных изделий
             Оценка потребительских свойств макаронных изделий согласно ГОСТа
          носит описательный характер.
             Бальная оценка качества макаронных изделий облегчает сравнительную
          оценку изделий, более объективно отражает их потребительские достоинства
          и изменения качества в процессе хранения.
             Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние варочной воды
          характеризуется пятью баллами каждый, однако их значимость в комплекс-
          ной оценке качества продукции не одинакова.
             В связи с этим для каждого показателя подобраны коэффициенты весомо-
          сти: внешний вид – 5; цвет – 3; запах – 2; вкус – 5; консистенция – 3; состоя-
          ние варочной воды – 2. Максимальная оценка равна 100 баллам.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com