Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 22 стр.

          помещают в сухую коническую колбу на 500 см3 с притертой крышкой. Мер-
          ной колбой отмеряют 250 см3 воды. Около ¼ воды приливают в колбу с хле-
          бом, растирают навеску с водой до однородной массы, а затем приливают ос-
          тавшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают 2
          минуты и оставляют в покое на 10 минут. Затем энергично встряхивают 2
          минуты и оставляют в покое на 8 минут. После этого фильтруют через марлю
          или вату в сухой стакан. Отбирают пипеткой по 50 см3 фильтрата в 2 кониче-
          ские колбы по 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н раствора едкого натрия с 2-
          3 каплями фенолфталеина до слаборозового окрашивания, которое не исчеза-
          ет в течение 1 минуты.
              Кислотность в градусах X вычисляют по формуле:

                                              (25 × 50 × 4 × 1 × В)
                                        X=                          , где
                                                   (250 × 10)
              25 – навеска продукта, г
              50 – количество раствора, взятое для титрования, см3
              4 – коэффициент, проводящий к 100 г навески
              1/10 – приведение 0, 1 н раствора щелочи к нормальному
              В – количество см3 0,1 н щелочи, пошедшее на титрование
              250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см3


                         4.3. Определение пористости хлеба
              Пористостью хлеба считается процентное содержание, воздушных полос-
          тей в мякише хлеба. Пористость определяют по ГОСТ 5669-96 на приборе
          Журавлева, состоящего из деревянного лотка с поперечной стенкой, металли-
          ческого цилиндра с заостренным краем с одной стороны и деревянной втул-
          ки. Из средней части хлеба вырезают кусок шириной 7-8 см. На расстоянии
          не менее 1 см от корки делают цилиндром выемки, ввинчивая его в хлебный
          мякиш. Заполненный мякишем цилиндр кладут в углубление лотка так, чтобы
          ободок его плотно входил в прорезь лотка, сделанную на расстоянии 3,8 см от
          стенки. Затем хлебный мякиш выдавливают из цилиндра деревянной втулкой
          до стеки лотка и срезают его ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба
          делают 4 выемки, для пшеничного – 3. Объем каждой выемки равен 27 см3.
          Все выемки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.
              Пористость вычисляют по формуле (%):

                                               В − ( М / Р)
                                         Х=                 × 100 , где
                                                     В

              В – объем трех/четырех выемок, см3;
              М – масса всех выемок, г;
              Р – плотность беспористой массы мякиша;
              100 – для выражения пористости в процентах.




PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com