Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 32 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

Приложение 3
ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ
Дарницкий хлеб вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пше-
ничной первого сорта и другого сырья по рецептуре и технологической инст-
рукции.
Масса одного изделия, в килограммах, должна быть:
подового – 0,90 и 1,25
формового – 0,90
Допускаемые отклонения от установленной массы для одного изделия в
меньшую сторону не должно превышать 3,0%.
По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответс-
твовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Наименование
показателя
Характеристика
Форма:
подового
Круглая, овальная и продолговато-овальная, не рас-
плывчатая, без притисков
формового
Соответствующая хлебной форме, в которой произ-
водилась выпечка, без боковых выплывов
Поверхность
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. До-
пускаются наколы, мучнистость верхней и нижней
корки подового хлеба и наличие шва от делителя-
укладчика у формового хлеба.
Состояние мякиша
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эла-
стичный, после легкого надавливания пальцами мя-
киш должен принимать первоначальную форму.
Промес Без комочков и следов непромеса
Пористость
Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается
отслоение корки от мякиша.
Вкус
Свойственный данному виду изделий, без посторон-
него привкуса.
Запах
Свойственный данному виду изделий, без посторон-
него запаха
Примечания: крупными считаются трещины, проходящие через всю
верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину
более 1 см.
Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боко-
вых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хле-
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                                                                             Приложение 3

                                      ХЛЕБ ДАРНИЦКИЙ

               Дарницкий хлеб вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пше-
            ничной первого сорта и другого сырья по рецептуре и технологической инст-
            рукции.
               Масса одного изделия, в килограммах, должна быть:
               подового – 0,90 и 1,25
               формового – 0,90
               Допускаемые отклонения от установленной массы для одного изделия в
            меньшую сторону не должно превышать 3,0%.
               По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответс-
            твовать требованиям, указанным в таблице 4.

                                                                                Таблица 4

                  Наименование
                                                          Характеристика
                   показателя
              Форма:                 Круглая, овальная и продолговато-овальная, не рас-
              подового               плывчатая, без притисков
                                     Соответствующая хлебной форме, в которой произ-
              формового
                                     водилась выпечка, без боковых выплывов
                                     Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. До-
              Поверхность            пускаются наколы, мучнистость верхней и нижней
                                     корки подового хлеба и наличие шва от делителя-
                                     укладчика у формового хлеба.
                                     Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эла-
              Состояние мякиша       стичный, после легкого надавливания пальцами мя-
                                     киш должен принимать первоначальную форму.
              Промес                 Без комочков и следов непромеса
                                     Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается
              Пористость
                                     отслоение корки от мякиша.
                                      Свойственный данному виду изделий, без посторон-
              Вкус
                                     него привкуса.
                                     Свойственный данному виду изделий, без посторон-
              Запах
                                     него запаха

               Примечания: крупными считаются трещины, проходящие через всю
            верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину
            более 1 см.

               Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боко-
            вых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хле-


PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы