Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 6 стр.

             3. Органолептическая оценка хлебопекарной муки

             Цвет. Зависит от сорта муки, содержания отрубей, крупности помола,
          влажности, условий хранения. Чем белее светлая мука, тем выше ее сорт.
          Мука, выработанная из проросшего морозобойного, самосогревшегося зерна
          будет иметь более темный цвет.
             Цвет определяют при помощи прибора Пекара в сухой и мокрой пробе.
          При этом сравнивают исследуемые образцы муки с эталонами. Определение
          цвета производят на пластинке с тремя ячейками. В среднюю ячейку насы-
          пают муку исследуемую, а в боковые – муку образцов-эталонов. Муку раз-
          равнивают, затем проводят определение цвета и товарного сорта.
             Если эталонов нет, цвет муки сравнивают с его характеристикой в соот-
          ветствующем стандарте. Одновременно устанавливают наличие отдельных
          частиц или посторонних примесей, нарушающих односторонность цвета.
             Определение следует производить при дневном рассеянном свете или дос-
          таточно ярком искусственном освещении. Арбитражные анализы проводят
          только при рассеянном дневном свете.
             Если при определении цвета возникают затруднения, то дополнительно
          проводят определение в мокрой пробе. С этой целью лопаточку погружают в
          слегка наклоном положении в стакан с водой. Когда мука образца и эталонов
          намокнет, сравнивают их цвета.
             Запах. Около 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыха-
          нием и пробуют на запах, усиливающийся при нагревании муки. Для усиле-
          ния ощущения запаха это количество муки переносят в стакан, обливают во-
          дой температурой 60°С, через 2 минуты воду сливают и определяют запах
          исследуемого продукта. Не должно быть затхлого, плесневелого и других по-
          сторонних запахов. В сомнительных случаях запах муки устанавливают по
          выпеченному хлебу.
             Вкус и наличие хруста. Эти показатели определяют при разжевы-
          вании 1-2 навесок муки по 1 г в каждой, а в спорных случаях – дегустацией
          выпеченного хлеба. Вкус нормальной муки пресный или сладковатый, при-
          ятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Жжение во рту указывает
          на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи пишется: «Мука
          горчит», при резких ощущениях горечи мука признается «Горькой». Быстрее
          прогоркнет мука обойная и 2 сорта, так как в нее попадает зародыш. При ар-
          битражных анализах и в сомнительных случаях выпекают хлеб. В заключе-
          нии о качестве отмечают наличие горечи в муке, и передается ли горькова-
          тый или горький вкус хлебу. По хрусту на зубах устанавливают наличие ми-
          неральной примеси. При ощущении хруста на зубах мука признается «с хру-
          стом». Различают хруст очень грубый, что указывает на наличие крупных
          частиц (песок и др.) и более легкий, ощутимый не резко, что связано с нали-
          чием мелких частиц (глины, земли).
             Органолептически (на ощупь) можно определить влажность и крупность
          помола муки.




PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com