Экспертиза зерномучных товаров. Уланова И.Г - 7 стр.

             Влажность. Ориентировочно определяют, сжимая муку в руке: мука,
          имеющая стандартную влажность (не более 15%) после разжатия руки рас-
          сыпается; мука с повышенной влажностью остается в комке.
             Крупность помола. Ориентировочно определяют осязанием. Части-
          цы размером до 0,2 мм не прощупываются и не воспринимаются зрением как
          отдельные крупинки, а частицы размером более 0,2 мм прощупываются и
          воспринимаются как отдельные крупинки.


              4. Определение физико-химических показателей
                           хлебопекарной муки

                             4.1. Определение влажности
             Определение влажности производится аналогично определению влажно-
          сти крупы.
             Навеску муки 5 г помещаем в заранее взвешенный бюкс и ставим в су-
          шильный шкаф (нагретый до 135°С). Высушивание проводим 40 минут при
          температуре 130°С. Затем бюкс закрываем крышкой, охлаждаем в эксикаторе
          и взвешиваем. Влажность муки В (в %) определяют по формуле:

                                               М1 − М 2
                                          В=            × 100 ; где
                                                 М

              М1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г
              M2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г
              М – навеска, г

                            4.2. Определение кислотности.
             Кислотность муки, полученной из полноценного зерна, зависит от присут-
          ствия в ней кислых солей фосфорной кислоты, органических кислот и спо-
          собности белков муки связывать некоторое количество щелочи. При хране-
          нии кислотность вырастает за счет распада фитина, жира и др. Обычно ки-
          слотность муки не превышает 2-3°Н.
             Приборы и реактивы: бюретка, коническая колба на 100 см3, мерный ци-
          линдр; 0.1н раствор щелочи, индикатор фенолфталеин.
             Порядок поведения анализа: навеску 5 г муки переносят в сухую колбу
          на 100 см3, куда приливают 50 см3 воды. Содержимое перемешивают и до-
          бавляют 3-5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина. Титруют 0,1 н раство-
          ром щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение
          1 минуты. Кислотность муки X в градусах Нейсмана вычисляют по формуле:

                                                А × 100
                                           Х=           × К , где
                                                М × 10

              А – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, см;
              М – навеска муки, г;

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com