ВУЗ:
Составители:
Первым применил тепловую обработку, как способ хранения про-
дуктов, французский ученый, основатель микробиологии Луи Пастер.
На практике пастеризация молока впервые была применена доктором
Сокслетом в Германии в 1886 г. Первоначальное оборудование для
пастеризации позволяло нагревать молоко до 71,1 °С и выдерживать
его при этой температуре 30...60 с. В 1900 г. Рассел и Халстин, а не-
сколько позже Розенау установили точки гибели разнообразных мик-
роорганизмов, которые могут находиться в молоке.
Санитарными и ветеринарными правилами для молочно-товарных
и племенных ферм установлена обязательная пастеризация молока для
коров больных или подозреваемых в заболевании туберкулезом, бру-
целлезом. Молоко пастеризуют в этом случае на месте его получения.
Существует несколько способов обработки жидкостей для унич-
тожения патогенных организмов. По способу использования энергии
их можно разделить на паровые, электрические, с ультрафиолетовым,
инфракрасным или радиоактивным облучением, с воздействием токов вы-
сокой частоты и высоких кратковременных давлений; по способу тепловой
обработки – на термические и холодные; по характеру выполнения про-
цесса – аппараты непрерывного и периодического действия.
Ультрафиолетовые облучатели состоят из нержавеющих труб, в кото-
рые вставлены с кольцевым зазором цилиндрические кварцевые лампы.
Обеззараживание молока происходит во время движения тонким слоем в
кольцевом зазоре под воздействием ультрафиолетовых лучей, испускаемых лампой.
Наибольшее распространение для тепловой обработки молока нашли три режима пастеризации: 1) длитель-
ный – нагрев молока до 63
°
С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 30 мин; 2) кратковре-
менный – нагрев молока до 72
°
С с выдержкой в течение 20...30 с; 3) мгновенный – нагрев молока до 85...90
°
С
без выдержки две секунды и менее. Пастеризация полностью сохраняет все качества цельного молока. При на-
греве выше 90
°
С приводит к потере части белка. Зависимость между температурой и длительностью нагрева
показана на рис. 4.1, из которой видно, что наибольший эффект пастеризации соблюдается в пределах нейтраль-
ной зоны.
4.1 Оборудование для пастеризации молока
Одним из простых видов аппаратов тепловой обработки молока, сливок и других жидких молочных
продуктов являются ванны длительной пастеризации.
Ванны длительной пастеризации типа ВДП (рис. 4.2) выпускаются емкостью 300, 600 и 1000 л, конст-
руктивно аналогичны, но различаются по объему. Они представляют собой цилиндрический резервуар из
нержавеющей стали, окруженный пароводяной рубашкой с теплоизоляцией. При пастеризации в водяную
рубашку подают пар, а при охлаждении – холодную воду. Для перемешивания молока в баке установлена
мешалка.
Рис. 4.2 Ванна длительной пастеризации типа ВДП:
1 – опора; 2 – корпус; 3 – ванна; 4 –мешалка; 5 – электромагнитный клапан;
6 – привод мешалки; 7 – кран; 8 – переливная труба; 9 – вентиль для слива воды; 10 – трубка; 11 – паро-
распределительная головка
Основные технические характеристика ванн длительной пастеризации представлены в табл. 4.1.
4.1 Основные технические характеристики ванн
длительной пастеризации типа ВДП
Показатель Вместимость ванны, дм
3
Рис. 4.1 Диаграмма
пастеризационного
процесса
t, °С
Т, мин
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- …
- следующая ›
- последняя »
